郭鑫，申慧珊，宋燕，郑倩娜，张国权*

西北农林科技大学食品科学与工程学院（杨凌 712100）

马铃薯是全球第四大粮食作物，并且富含淀粉、蛋白质、维生素、矿物质、多酚等营养成分和生物活性物质[1]。目前，国内外烹饪马铃薯的方式主要包括汽蒸、水煮、翻炒、油炸、微波、烘焙等。杨军林等[2]利用主成分分析法研究了不同熟化方式对“紫花白”马铃薯营养品质、鲜味物质及感官品质的影响。Ikanone等[3]和Gertz等[4]描述了翻炒和油炸马铃薯中致癌物质丙烯酰胺的形成机制。Jansky[5]利用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对不同方式熟化马铃薯的挥发性风味物质进行分析。红外加热技术原理是远红外线的辐射传热，不仅节能高效、环保健康，而且能保证食品更佳的感官性状和营养价值[6-7]。综合结果表明，红外烘焙马铃薯具有较好的营养价值、最好的感官品质以及最浓郁的风味。此外，何萌等[8]以色泽、多酚氧化酶活性、整体感官品质、菌落总数等为指标对鲜切马铃薯贮藏品质进行评价。王焕庆等[9]利用感官品质、pH、菌落总数和菌相变化等评价了高水分烤虾贮藏过程中的品质变化。张仲柏等[10]通过X-射线和红外光谱等对马铃薯蛋糕老化特性进行分析。关于熟化后马铃薯的贮藏品质及老化速率的文献鲜见报道。此次试验以感官评分、pH、菌落总数、质构、色泽、微观结构为指标，优化红外烘焙马铃薯的贮藏条件，并对贮藏期间的老化品质进行评价，为延长马铃薯熟食产品的货架期和推进马铃薯食品工业化生产提供参考。……