黄群*，刘康康，陈坤，简小朋

湖南伍子醉食品有限公司（湘潭 411100）

槟榔是常绿棕榈科植物槟榔的干燥成熟种子，分为药用槟榔（槟榔仁）和食用槟榔（槟榔壳），全球有6亿~12亿的槟榔食用者[1]。槟榔自被世界卫生组织国际癌症研发中心认定为一级致癌物后，槟榔的质量与安全受到广泛关注。关于槟榔有害方面的研究主要集中在槟榔果壳粗纤维对口腔黏膜、牙齿等造成机械磨损；槟榔提取物引起口腔黏膜纤维化、生殖毒性、免疫破坏、泌尿系统损伤、致癌、致突变[2-4]；食用槟榔所添加的各类辅料及各成分之间经化学反应产生的物质致癌[5]等方面。其中，研究较多的是槟榔主要成分之一的槟榔碱。槟榔碱是第四大最常用的人类精神活性物质[6]，既有抗菌、抗病毒、抗衰老、降低胆固醇、抗肿瘤、抗血栓、促消化的作用，可用于阿尔茨海默病和精神分裂症的治疗[7-9]，也会影响内分泌和性腺功能，降低颊膜成纤维细胞中谷胱甘肽硫转移酶活性，诱导促炎因子的产生，损伤DNA、RNA，刺激分泌合成过量睾酮等[10]。研究显示[11]，只有当槟榔碱含量达到一定浓度以后才会产生各种生理效应，且存在剂量依赖关系。如中高浓度槟榔碱（2 mg/mL和8 mg/mL）处理小鼠16周可导致其出现口腔黏膜下纤维化病理特征[12]、槟榔仁压榨原液干物质对小鼠经口的半数致死量为1.349 g/kg[13]、槟榔水提物3.75 g/kg可显著降低小鼠精子数量并增加小鼠精子畸形率[14]。

虽然国内外对槟榔中槟榔碱含量的变化研究较多，干重范围在2~10 mg/g[15]，但鲜见针对于食用槟榔产品加工过程、槟榔产品贮藏期间、不同前处理加工方式对槟榔中槟榔碱含量变化的研究报道。……