徐显睿 ，夏文洋，李翠凤 ，张宗博 ，陈政言，张兰威*

1. 青岛根源生物技术集团有限公司食品研究室（青岛 266000）；2. 青岛诺和诺康实业有限公司（青岛 266000）；3. 中国海洋大学食品科学与工程学院（青岛 266000）

浓缩乳饮料是以脱脂乳粉为主要原料，经乳酸菌发酵成酸凝乳，再与白砂糖、稳定剂、乳化剂、甜味剂、酸味剂等进行调配、杀菌制成的乳饮料。产品消费形式主要是以喜茶、奈雪茶为代表的新时尚、享受型茶饮连锁体系和餐饮体系将其作为原料，与果汁、果浆等调配使用或直接稀释饮用。浓缩乳饮料酸度在180~240 °T，糖度在45~55 °BX，由于固形物含量高，配料时纯水添加量仅需约50%，且需同时满足溶解稳定剂、糖、小料和调酸工艺，因此为实现浓缩乳饮料加工要求，在制备发酵基料时，酸乳蛋白含量需在6.0%~7.4%（还原奶干物质含量符合18%~23%）以确保可剩余足量纯水用于产品配料。

浓缩乳饮料酸乳在发酵前，还原奶需经非酶褐变反应（95 ℃，4 h）赋予产品特有的色泽和风味。由于还原奶非脂乳干物质含量高，长时间高温处理易引起乳的热稳定性降低[1-2]，发生热凝固或凝胶，影响饮料正常生产。乳的热稳定性是指乳蛋白经高温热处理而无可见凝固或凝胶的形成[3]，这可能由于热处理过程中乳清蛋白变性、酪蛋白胶束解离或酪蛋白与乳清蛋白聚合等使乳蛋白体系改变[4-6]。牛乳蛋白主要为酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白以胶束形式存在，由于其特殊结构，酪蛋白很难变性[7]，但受热变性的β-乳球蛋白可与κ-酪蛋白形成聚合物，使酪蛋白结构改变，降低乳蛋白体系稳定性[8]。……