朱莹莹，安双双，马琦，董吉林*

郑州轻工业大学食品与生物工程学院（郑州 450000）

怀山药特指河南焦作一带（古怀庆府）种植的山药，也称怀参。中医学认为怀山药有健脾、补肺、固肾、益精等功效，久服可补中益气、强筋壮胃、生津止渴、耳聪目明，是一种典型的药食兼用作物[1]。怀山药中含有丰富的蛋白质和黏性多糖，其多糖具有降血糖、抑制肿瘤细胞增长、抗氧化、调节免疫等多种保健作用[2-3]。怀山药的淀粉质原料丰富，近年来多用于发酵制品的开发，其主要产品有山药饮料、山药酸奶、山药米酒、山药食醋等，但对怀山药的高值化利用研究较少，怀山药深加工产品有所欠缺。研究表明，多糖和蛋白质可在一定条件下（温度、pH、离子条件、浓度等）形成复合物凝胶[4]，该复合凝胶独特的理化特性和功能特性受到越来越多关注，并试图将其作为脂肪替代物用于低脂健康食品的生产。赵雯等[5]通过感官评分发现多糖、蛋白质及多糖/蛋白质复合物经过微粒化处理并分别被作为脂肪替代物时，二者复合物微粒能产生更佳的类脂肪口感。球蛋白和一系列多糖不同形式复合物均可被再加工成纳米凝胶粒子，形成的凝胶粒子比单纯蛋白质或者多糖所形成的凝胶粒子具有更好的稳定性和流变性能，且在对增加乳液体系稳定性及作为脂肪替代物方面都有潜在的应用[6]。Jones等[7]指出多糖/蛋白质纳米凝胶粒子具有独特的流变性和乳化性，在对活性物质的包埋和传输、作为脂肪代替物等方面有潜在应用。……