田文静，赵东瑞，张彤，汪慧华

1. 北京农业职业学院食品与生物工程系（北京 102442）；2. 北京工商大学食品质量与安全北京实验室（北京 100048）

代餐粉是由一种或多种原辅料，按照一定的比例、方法混合调配而成的一类冲调粉剂产品。由于其营养均衡、食用方便，代餐粉已经成为现在最流行的营养代餐产品之一[1]。代餐粉产品种类丰富、原料来源广泛，有单一原料的代餐粉，如张康逸等[2]研发的青麦仁代餐粉，其风味适宜、冲调性好；也有由多种原辅料复合而成的代餐粉，如张丽等[3]以荞麦粉、沙棘粉和蓝莓粉等为原料研制的复合代餐粉，其风味独特、营养丰富。由于复合代餐粉可将各原料的活性成分互相结合、取长补短，使其协同增效，其健康功效远超单一原料的代餐粉，故目前市售产品大多为复合代餐粉。但为了追求口感，复合代餐粉产品的原料多为精谷物，而以全谷物粗粮、杂粮类为原料的产品较少[4]。全谷物粗粮、杂粮类具有较高的营养价值和较好的减肥功效。因此，开发以全谷物粗粮、杂粮类为原料的代餐粉产品具有重要意义。

基于此，研究致力于研发一款以多种杂粮为基础的代餐粉，以感官评分为考察指标，通过单因素试验和正交试验对复合杂粮代餐粉的配方进行优化，并对其理化性质及营养成分进行分析，以此来评估其营养结构的合理性及产品质量的稳定性，为复合杂粮代餐粉的开发与推广提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

红小豆粉、燕麦粉、红枣粉、核桃粉、紫薯粉、薏仁粉，山东丞诺食品有限公司；……