刘文艺

摘要：中国白酒作为世界六大名酒之一，是世界上工艺最复杂、生产周期最长、成本最高的蒸馏酒。是具有鲜明民族特色的食品，对中国人民有着特殊的意义和情感，饮酒的习俗也在中国人民生活中扮演着重要的角色。因而对于白酒酿制的研究也十分深入，文章酿酒微生物分类为切入点，分析了微生物对于酒体质量和风格的影响作用。

关键词：酿酒;微生物;酒体质量;酒体风格

酿酒微生物对于酒体质量及风格都会造成一定影响，在酿酒过程中，要想使最终酿造的酒能够具有不同的风格，满足人们的饮用需求，就必须对微生物起到的作用进行探讨。下面针对酿酒微生物对酒体质量及风格的影响进行全面分析，做好相应的探讨工作，希望文中内容对于我国酿酒行业的发展能够起到一定的促进作用。

一、微生物的分类

（1）糖化菌。简单点说，就是可以把淀粉 等多糖物质变成简单的双糖以及单糖的微生物。如霉菌、酒曲中的米曲霉...其中枯草杆菌（Bacillus subtitles）已用于工业上淀粉酶的生产。

（2）发酵菌。利用葡萄糖等小分子营养物质进一步分解代谢，生成以乙醇为主的小分子发酵产物的微生物菌种，主要为酵母菌类。

（3）生香菌。这一类菌类微生物涵盖了各种来源的细菌，主要作用就是能够利用的各种营养基质，分解成为酯类、酸类、醇类、醛类等比较丰富且香味比较浓郁的菌群。

二、酿酒微生物对酒体质量的影响

（1）霉菌的酿酒作用。霉菌是我们日常生活中常见的一类微生物，在固体培养基上形成的绒毛状、絮状或蜘蛛状的菌丝体。……