郭玲玲，欧雅茹，王春月

(齐齐哈尔工程学院 食品教研室，黑龙江 齐齐哈尔 161005)

猴头菇又称猴头菌、猴头蘑等，是一种生长在橡树、栓皮栎、青刚栎、蒙古栎及胡桃科的树桩和钻孔中的木腐食用菌。猴头菇富含氨基酸、维生素及矿物质，是高蛋白、低脂肪的健康食品，在增强机体免疫力、降低血糖血脂等方面具有显著功效。山药块茎富含淀粉，可供蔬食；入药为常用中药“怀山药”，能补脾胃亏损，治气虚衰弱、消化不良、遗精、遗尿及无名肿毒等症。本研究拟开发一种营养丰富、风味独特的猴头菇山药蛋糕，满足人们对健康烘焙食品的需求。

1 材料与方法

1.1 材料、设备

1.1.1 材料

鸡蛋、猴头菇粉、山药粉、白醋、白砂糖、泡打粉、盐、低筋面粉、玉米油，均为市售。

1.1.2 主要设备

SAM-7L三门峡打蛋机、舜宇恒平B224型电子天平、雷磁pH计、美菱BCD-192C冰箱、752上海光谱分光光度计、Sanmsie SMS-32AD电蒸锅等。

1.2 方法

1.2.1 猴头菇山药蛋糕制作工艺流程

蛋糕基本配方：以100 g面粉为基准，添加60%的白砂糖、160%的鸡蛋、1%的白醋、20%的玉米油、1%的盐、0.6%～0.8%的泡打粉。

猴头菇山药蛋糕制作工艺流程见图1。

图1 猴头菇山药蛋糕制作工艺流程

1.2.2 操作要点

(1)称量：称取适量面粉、泡打粉、猴头菇粉、山药粉、白砂糖、鸡蛋、盐、白醋、玉米油。将面粉、猴头菇粉、山药粉、泡打粉、盐混匀单独放置。

(2)搅拌：先将蛋清和白砂糖、白醋慢速搅拌(白砂糖分次加入)，再高速搅拌至蛋白呈湿性发泡状态。将蛋黄搅打均匀混合到蛋白中。

(3)拌粉：将面粉、猴头菇粉、山药粉、泡打粉、盐用网筛进行过筛处理，拌入混匀的鸡蛋糊中。……