张 聪，林叶新

(南宁职业技术学院 健康与旅游学院，广西 南宁 530008)

果酒是以新鲜水果或果汁为原料，采用全部或部分发酵方式酿制而成，酒度为7%～18%(体积分数)的低酒度饮料酒[1]。我国是世界上较早开始酿造果酒的国家，唐代诗人王翰就曾吟诵出“葡萄美酒夜光杯”的名句。现代医学研究表明，果酒富含糖、有机酸、酯类及多种维生素，特别是葡萄酒、刺梨酒，不仅维生素C含量高，还含有丰富的具有增强免疫功能的超氧化物歧化酶(SOD)[2]，少量饮用，有利于人体健康。

随着生活水平的提高，人们更加注重生活质量和品位，酒类消费开始向低度、营养、保健、饮料化转变。本文从果酒原料、加工工艺、营养及风味等四个方面综述发酵果酒的研究进展。

1 果酒原料

1.1 果酒原料品种

一般来讲，用于酿制果酒的原料品种需要满足两个条件：一是具有丰产、抗病等优良的栽培性状；二是具有较高的含糖量、适宜的含酸量和较高的出汁率。目前，文献报道的用于酿制果酒的原料品种见表1。

表1 用于酿制果酒的原料品种

1.2 果酒原料控制

影响果酒质量的原料因素主要是水果品种及水果采摘时间的差异。司合芸[5]研究了烟台地区龙蛇珠在不同采摘时间内葡萄的糖度、葡萄皮色度及总酚、单宁含量，认为10月底的葡萄适合酿制陈酿型葡萄酒，10月14日～10月底的葡萄适合酿制中等陈酿型葡萄酒，10月9日～14日的葡萄适合酿制新鲜即饮型葡萄酒。李国薇[6]通过分析不同品种苹果在酿制苹果酒过程中的理化指标和感官指标，认为红星和富士苹果比较适合酿制果酒。……