王锦霞，郭萌萌，刘亚昕，闫桦，孙思琦，王秋红，兴旺，刘大丽

（1.国家甜菜种质中期库/黑龙江大学，哈尔滨 150080；2.黑龙江大学现代农业与生态环境学院/黑龙江省普通高等学校甜菜遗传育种重点实验室，哈尔滨 150080；3.黑龙江大学生命科学学院，哈尔滨 150080）

0 引言

红甜菜为藜科甜菜属甜菜种的一个变种，与广泛种植的糖用甜菜相比，生物学特性比较相似，但所含营养物质成分差异较大[1]。经现代研究表明，红甜菜含有极其丰富的营养价值，其营养成分为：可溶性蛋白、可溶性糖、游离不饱和脂肪酸、维生素C、烟酰胺、膳食纤维、甜菜碱、皂苷类和种类丰富的人体必需微量元素以及甜菜色素[2]。较多研究表明，红甜菜具有抗癌、降血脂、降血压、降血糖、抗氧化、降低细胞毒性等功能[3-5]。故红甜菜在工业、商业及食品领域具有广阔的应用前景和市场。

红甜菜中的色素作为一种天然色素，不仅有极高的营养价值而且安全性高，还可以替代人工合成染料，作为食品色素或添加剂被广泛应用在各个行业中[6]。甜菜红素是红甜菜中所有有色物质的总称，分为甜菜花青素和甜菜黄素两种，是水溶性杂环酪氨酸衍生物，其主要成分为甜菜红苷，占甜菜红素的75%～90%[7-8]。甜菜红素在其他植物或者真菌中也有分布，但在红甜菜中的含量显著高于其他物种[9]。甜菜红苷是甜菜红素清除自由基的主要基团，甜菜红苷的功能性基团既是电子供体又是电子受体，作为氧化还原的中间体[10]。红甜菜块根中的甜菜红素能够显著提高细胞中SOD、CAT、MDA等具有抗氧化功能活性物质的含量，在生理状态下具有较强的抗氧化和抗癌能力，可有效地缓解高血脂症、冠心病、糖尿病等[11-12]。……