范煜桢 赵艾 张玉梅 司徒文佑 孟丽萍 王颜

摘 要：目的：了解我国城市人群乳制品摄入状况，并探讨人口统计、生活方式、乳制品知识等影响因素。方法：对中国8个城市人群进行抽样，采用膳食频率调查问卷调查各类乳制品摄入量，分析乳制品摄入状况及其影响因素。结果：中国8个城市人群的乳制品摄入量为111.39 g/d，摄入频率为71.3%;纯牛奶的摄入占比为60.39%，为乳制品的重要组成部分，酸奶摄入占比为28.24%、奶酪占比2%、奶粉占比4.28%。单因素分析显示，乳制品摄入量与性别、年龄、地区、教育水平、家庭食物消费、吸烟、收入状况、BMI以及乳制品知识得分有关，多因素分析表明乳制品摄入量与性别、年龄、地区、教育水平、家庭食物消费以及乳制品知识得分有关。结论：我国8个城市人群乳制品摄入总体较低，乳制品构成相比国外相差较大。乳制品摄入与性别、年龄、地区、教育水平、家庭食物消费、乳制品知识得分等多种因素相关。

关键词：乳制品;影响因素;城市人群

乳制品的蛋白质、矿物质和维生素含量相对丰富并且吸收率较高[1-2]，世界各国各类膳食指南都建议每天饮用乳制品[3]，我国膳食指南建议成人每天要饮用300 g。研究显示，中国居民乳类及其制品消费率及摄入量仍处于较低水平[4]。多项研究表明，受教育程度更高的人每天更可能消费乳制品，收入状况越高的人群乳制品摄入越高，年龄、性别、地域因素、市场供应以及食品安全也是影响乳制品摄入的因素[5-6]。为了研究中国城市人群乳制品摄入水平及其影响因素，本课题组对中国8个城市人群做详细的问卷调查并进行分析研究，为改善中国人群乳制品摄入提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 研究对象

2016年3—7月，依据地理位置、经济发展水平等选取中国8个城市（北京、广州、许昌、吉林、芜湖、成都、兰州、郴州）为调查地点;采用方便抽样共计抽取10个调查点，在每个社区内，依据常住居民名单，按照年龄分为3层（18～44、45～64、65岁及以上），每层保证至少包含60、50、50名调查对象。纳入标准为18～75岁城市常住人口，无感染性疾病患者、无精神疾病及回忆障碍者;排除妊娠期或哺乳期女性和因其他原因不能配合本研究者。最终抽取并邀请了1 806名社区居民，本着自愿的原则，参加之前签订知情同意书，其中1 712人参与并完成调查，应答率为94.8%。该横断面调查研究经过北京大学生物医学伦理委员会批准（伦理批件号：IRB00001052-15059）。

1.2 研究内容

1.2.1 问卷调查 本研究采用一对一面访的形式，由经过培训的当地调查员进行询问。问卷内容包括：（1）基本情况：性别、年龄、居住地、教育程度、家庭经济状况等人口社会学信息;吸烟及体力活动情况;（2）膳食调查：利用膳食频率问卷，使用46个食物条目的食物频率问卷，调查调查对象在过去1个月内各类食物的摄食频率与摄入量;（3）乳制品相关知识态度问卷及乳糖不耐受情况。

1.2.2 乳制品计算及主要的指标定义 （1）采用膳食频率调查问卷（FFQ）分别调查各类乳制品是否食用、食用频率、每次食用重量，进而计算各类别乳制品摄入量。《中国居民膳食指南（2016年版）》中按照蛋白质含量进行各类别乳制品换算[7]，因此本研究参照（表1）进行各类别乳制品质量换算，并且用原始重量乘以对应系数统一转换成纯牛奶质量。（2）代谢当量计算：本研究使用国际体力活动问卷（短版）对调查对象每周的高强度、中等强度及步行运动的频率（f）及时间（t）进行调查，并用代谢当量（METs）反映调查对象的体力活动水平，计算公式为：MET=∑i=METi×fi×ti;按照METs值分为3组：高METs组（>6METs）、中METs组（3～6METs）、低 METs组（<3METs）。（3）乳制品知識得分计算：使用自行编制的乳制品知识问卷评价被调查对象的知识掌握情况。问卷包含9道题目、每题3个选项，回答正确计1分、回答错误计-1分、“不知道”计0分。总分为每道题目得分的加和，总分≤2 分者为“低乳制品知识掌握”、3～6分者为“中乳制品知识掌握”、≥7分者为“高乳制品知识掌握”。

1.3 统计分析

使用Epidata进行数据的双录入，应用SPSS 22.0软件对数据进行统计分析。计量资料采用均数或中位数描述集中趋势。采用标准差和四分位数间距描述离散趋势。在分析乳制品摄入影响因素上，对于二分类变量进行Mann-Whitney U 检验;对于多分类变量进行Kruskal_Wallis秩和检验，并对有显著差异的因素进行SNK两两比较;对于上述单因素分析中有显著性差异的因素采用多元线性回归分析进行多因素分析，P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 一般情况

本研究删除了58个数据缺失的调查对象，最终共纳入1 654名调查对象进行分析。其中，男性为34%、女性为66%，平均年龄为（50.3±17.5）岁。其中，59.1%的调查对象具有高中及以上学历，49.5%的调查对象家庭人均月收入状况为5 000元及以上，家庭人均每月食物花费在1 000元及以上者接近70%。

2.2 乳制品的摄入量

2.2.1 各种类乳制品摄入量 中国8个城市人群的乳制品摄入量为111.39 g/d，摄入频率为71.3%（表2）。另外，奶酪摄入量为0.37 g/d，按照蛋白质含量折合成纯牛奶为3.05 g/d;奶粉摄入量为1.14 g/d，折合成纯牛奶为6.53 g/d;炼乳摄入量为0.24 g/d，冰淇淋摄入量为0.32 g/d，其他乳制品（包括炼乳、奶片、冰淇淋以及含乳点心）摄入量为7.10 g/d。

2.2.2 各种类乳制品摄入占比状况 中国8个城市人群乳制品摄入中，纯牛奶的摄入量在总乳制品中占比为60.39%，为乳制品的重要组成部分，其他乳类，酸奶摄入占比是28.24%、奶酪占比是2%、奶粉是4.28%，以上数据可见，我国城市人群主要摄入的乳类食品为纯牛奶和酸奶。

2.3 乳制品攝入量的影响因素分析

2.3.1 乳制品摄入量的单因素分析 如表3所示，其中乳制品摄入量与年龄（P<0.001）、地区（P<0.001）、性别（P<0.001）、教育水平（P<0.001）、家庭人均月收入状况（P<0.001）、家庭人均月食物花费（P<0.001）均有关，其中，女性、教育程度较高、家庭月收入状况较高人群的乳制品的摄入量较高，而45～65岁人群乳制品摄入较低（表4）。乳制品摄入量与BMI（P=0.008）、吸烟（P<0.001）有关，与饮酒状况、体力活动状况、睡眠状况无关，吸烟、肥胖的人群的乳制品摄入量较低。如表5所示，乳制品摄入量与乳糖不耐受（P<0.001）以及乳制品知识得分有关（P<0.001），其中，乳制品知识得分低的人群的乳制品的摄入量低于其余两组。

2.3.2 乳制品摄入量的多因素分析 如表6所示，乳制品摄入量与性别、年龄、地区、教育水平、家庭食物消费以及乳制品知识得分有关。

3 讨论

3.1 乳制品摄入量分析

乳制品营养丰富[8]，多项研究表明，乳制品有助于机体摄入多种微量营养素，例如钙和多种维生素[9-11]。在国内，乳制品总体摄入随着年份有所增加，2018年一项人群调查显示[5]，中国多城市人均乳制品消费为134.25 g/d;本研究分析显示，2016—2017年中国8个城市人群的乳制品摄入量为111.39 g/d，摄入频率为71.3%，可以看出，与国内的其他研究关于城市人群的乳制品的摄入量和摄入频率类似。相比其他国家来说，我国仍然是世界上奶类消费量较低的国家。Saito A等[9]揭示了日本人群平均每日乳制品摄入量约为160 g;爱尔兰人群每日平均乳制品摄入量为290.0 g[11]。可以看出，我国城市人群的乳制品摄入远低于国外欧美国家，提示可能是由于饮食习惯的差异造成，也可能与乳制品的消费意识的缺乏有关;同时我国人群的乳制品摄入也低于饮食习惯相似的日韩国家，反映出我国居民的乳制品摄入还有很大的增长空间。

另外，中国城市人群乳制品消费中以牛奶和酸奶为主，而美国奶酪人均消费16.0 kg，折合生鲜乳160 kg;欧盟奶酪人均消费18.3 kg，折合生鲜乳183 kg[12]，可以看出酸奶的占比要大于欧美国家，而奶酪的占比远低于欧美国家，反映出饮食习惯的差异;同时，酸奶摄入量偏低，但占比高于国外，也反映出我国乳制品摄入总体较低。

3.2 乳制品摄入影响因素分析

本研究多因素分析显示，不同性别人群的乳制品摄入存在差异;不同年龄人群的乳制品消费上表现不同，其中18～44岁人群摄入最高;不同地区人群的消费量也呈现出差异，与国内外其他学者的结果相同。杨祯妮等[5]研究表明，26～35岁年龄组比更低年龄段以及更高年龄段人群分别高出18.5%和8.8%。张岩等[13]分析中国健康与营养调查数据库，发现年龄、居住地影响着乳制品消费量。本研究通过单因素分析发现，月收入状况越高，乳制品摄入量也越高;而多因素分析显示，食物花费与乳制品摄入水平依然相关。Q Wang等[6]的研究也表明，随着人均收入状况的持续增长，乳制品尤其是酸奶和液态奶的需求将以显著增长;另外，本研究表明，教育水平越高的人群乳制品摄入也越高，乳制品知识得分也影响着乳制品的摄入，可以看出得分越高的人群乳制品摄入频率越高。多项研究也都揭示了这一现象，栗卫清等[14]的调查结果表明，居民对乳制品了解程度、文化程度等因素影响着北京市农村乳制品的消费水平。

在生活方式与健康状况方面，本研究单因素分析显示，不吸烟人群乳制品摄入量高于吸烟人群，并且人群乳制品摄入量在BMI水平上表现不同;多因素分析显示，乳糖不耐受依然影响着乳制品的摄入，研究表明，全世界约70%的人有乳糖不耐受症，该部分人群选择发酵乳制品[15-17];可以看出，乳制品摄入水平高的人群拥有相对健康的生活习惯，这也是各种经济文化等因素综合作用的结果。但是，本研究发现，在不同的运动水平和睡眠状况的人群的乳制品摄入状况并没有表现出差异，而其余相关研究表明，运动和睡眠状况可以影响乳制品摄入，与健康状况或睡眠质量较差的人相比，健康状况或睡眠质量良好的人喝牛奶的可能性更高[6，18]。乳制品摄入在睡眠和运动方面上结果的差异，一方面是因为本研究中关于睡眠状况仅反映出被调查者的一个主观评价，用了代谢当量反映运动水平，可能跟其他研究采用的评价指标不一致，另一方面则是因为本研究的横断面研究的缺陷造成。

本研究属于横断面调查，存在潜在的混杂因素，且无法进行因果推断。但本研究对中国8个城市的人群展开调查，具有一定代表性，且在分析过程中进行了多因素分析。本研究显示，我国8个城市人群乳制品摄入总体偏低，并且乳制品构成相比于国外相差较大，尤其是奶酪等制品消费较低;乳制品摄入显示出多因素相关，提示我国提高人群乳制品摄入水平需要从多方面入手，一方面应加强乳制品的宣传和科普，尤其是对重点人群的科普引导;另一方面保障乳制品质量以及安全也是提高乳制品消费的重要措施。◇

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Dairy Product Intake Status of Chinese Population in Eight Cities and Its Influencing Factors Analysis

FAN Yu-zhen1，ZHAO Ai1，ZHANG Yu-mei1，SI TU Wen-you2，MENG Li-ping2，WANG Yan2

（1Public Health School，Peking University，Beijing 100191，China;2 Inner Mongolia Dairy Technology Research Institute Limited Liability Company，Hohhot 010000，China）

Abstract：Objective To understand the intake status of dairy products in urban population in China，and discuss the related influencing factors including demographics，lifestyle，dairy product knowledge.Method Samples were taken from populations in 8 cities in China.The intake of various dairy products were investigated by using the dietary frequency questionnaire.The intake status and influencing factors of dairy products were analyzed.Result The intake of dairy products of people in 8 cities in China was 111.39 g/d，and the frequency of consumption was 71.3%.The proportion of pure milk was 60.39%，which was an important part of dairy products，and the proportion of yogurt accounts was 28.24%，the proportion of cheese was 2%，milk powder was 4.28%.Univariate analysis showed that dairy product intake was related to gender，age，region，education level，household food consumption，smoking，income status，BMI and dairy product knowledge score.Multivariate analysis showed that dairy product intake was related to gender，age，region，education level，household food consumption and dairy product knowledge.Conclusion The intake of dairy products in 8 cities in China is relatively low，and the composition of dairy products is quite different from that of foreign countries.Dairy product intake is related to various factors such as gender，age，region，education level，household food consumption，and dairy product knowledge score.

Keywords：dairy product;influencing factor;urban population