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基于HACCP的乳制品供应链质量安全管控

2019-03-10张红娜

食品界 2019年2期
关键词:乳制品牛奶供应链

张红娜

HACCP的乳制品供应链质量安全

根据HACCP乳制品质量管理制度,所存在的传统供应链简化成了选择饲养材料、采购材料、饲养、挤奶、加工、销售等流程。乳制品的供应链是由农业食品、养殖厂、乳制品加工厂、配送厂、门店销售、购买者等相关结构组成乳制品供应链。乳制品的质量安全是指制作出的乳制品在消费者饮用的过程中不会使饮用者出现不良反应,并且能够满足消费者的需求,为消费者提供最充足的营养。从乳制品供应链的角度进行思考,认为乳制品质量的安全是指从饲养、挤奶、制作、运输、促销等整个环节中,乳制品生产都符合食品质量检测标准,不存任何的损伤以及污染。

乳制品质量安全检测存在的问题

管理不健全。在国内有关食品规定的条例不下20部,但很多环节中没有明确的规定,因此,导致乳制品生产环节出现诸多小问题。

缺乏规范性。国内乳制品安全检测制度缺乏针对性以及健全性,主要呈现网状,而且具有交叉以及混乱等特点,对国际食品监督管制法还存在阻碍。

HACCP的乳制品供应链质量安全管控制度

乳制品的供应链。养殖厂所使用的产品都是从乳制品制造厂外部所购买的,因此无法控制其效应。但饲养厂给奶牛喂食的食物中含有较高的激素以及有害物质便会严重影响牛奶以及加工后的乳制品质量安全,因此,乳制品制造厂应严格筛选奶牛所食用的材料以及所使用的设备等,严格管理采购。此外,牛奶防疫所使用的是抗生素药物,当药物使用不当时将会严重当地影响乳制品的质量,因此,在应用完抗生素时应对乳制品进行标准检测工作,以此来保证乳制品的质量与安全性。在收奶的环节中,具有集中性以及现场操作等特点,因此,应特别关注牛奶的消毒情况以及奶质,以此来确保制作乳制品原材料没有被污染的可能性。乳制品加工是制作产品最重要的环节之一,在制作以及运输的过程中要确保水源、制作设备、储存器的干凈以及乳制品包装、乳制品质量等情况,而在推销的过程中,消费者存在方式不当也会使购买的乳制品变质。乳制品供应链如以下顺序:产前-产中-产后,产前包含养殖的环境、养殖投入品以及原奶生产,而产中包含收奶、加工、贮藏,最终产后包含的流程便是运输、分销、消费等环节。

乳制品的HACCP。(1)生产HACCP计划。经过相关数据的分析,确保原料牛奶的验收、冷却储存、收奶缸、配料缸等容器管道、罐装系统的cip清洗、超高温灭菌、降温冷却、无菌灌装和包装灭菌8个环节为关键控制点,并为常规控制点设置其他环节,如监控的对象、方式、频率以及操作人员。(2)促销。对乳制品制作企业来讲,乳制品投放到相关市场上以后并不表示质量检测工作结束,而是加工阶段检测结束,为了确保乳制品质量的安全性,销售阶段的工作也尤为重要,因此,乳制品的质量需根据供应链进行全程监控。

乳制品制作的流程都有专门部门负责,因此,HACCP在乳制品供应链的实践中,是否能够有效发挥其作用,部分原因还在于工作人员的操作方面。另外,乳制品制作的管理也会影响HACCP体系发挥的成效,因此,在提高工作人员整体技能与综合性素养时,应注重完善企业的管理以及内部的建设等,以此来激发出HACCP体系的最佳成效。

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