何丹 申铉日

摘 要：鱼糜制品是一类以鱼碎肉或鱼糜为原料，经擂溃、成型、凝胶化等过程制成的凝胶状食品。漂洗、冷冻、加热等工艺均导致鱼糜制品不同程度的营养流失。本文首先阐述了造成鱼糜制品营养损失的原因，在此基础上，对通过改善加工工艺减少鱼糜制品的营养流失，以及外源添加物在制备营养强化型鱼糜制品中的应用现状及发展趋势进行介绍，旨在为制备营养强化型鱼糜制品提供理论参考。

关键词：鱼糜制品;加工工艺;营养强化;外源添加物

Recent Progress in Nutrient-Fortified Surimi Products

HE Dan1， SHEN Xuanri1，2，*

（1. Hainan Engineering Research Center of Aquatic Resources Efficient Utilization in South China Sea，

College of Food Science and Technology， Hainan University， Haikou 570228， China;

2. Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing， Haikou 570228， China）

Abstract： Surimi products are gelatinous foods made from minced fish or surimi through sequential blending， molding， and gelation. Rinsing， freezing， and heating processes can lead to varying degrees of nutrient loss in surimi products. This article explains the cause of the nutritional loss of surimi products， and reviews the improved processing technology to reduce the nutritional loss of surimi products， as well as the current applications and future trends of exogenous additives in the preparation of nutrient-fortified surimi products. Hopefully， this review will provide a theoretical reference for the preparation of nutrient-fortified surimi products.

Keywords： surimi products; processing technology; nutrition-fortified; exogenous additives

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210527-154

中图分类号：TS240.4                                       文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）09-0058-06

引文格式：

何丹， 申铉日. 营养强化型鱼糜制品研究进展[J]. 肉类研究， 2021， 35（9）： 58-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210527-154.

http：//www.rlyj.net.cn

HE Dan， SHEN Xuanri. Recent progress in nutrient-fortified surimi products[J]. Meat Research， 2021， 35（9）： 58-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210527-154.    http：//www.rlyj.net.cn

魚糜制品是以鱼碎肉或鱼糜，辅以抗冻剂、淀粉等食品添加剂，制成弹性好、腥味淡、风味独特的低成本产品[1]。鱼糜制品因其营养丰富、高蛋白、低脂肪等特点，深受消费者青睐。在鱼糜制备过程中，鱼糜营养受多种因素影响，包括漂洗[2]、预煮[3]、食用前的再次烫煮[4]等，这些处理均会对鱼糜制品营养

造成不同程度的损失。在鱼糜制品的加工、贮藏、运输等过程中，为了防止腐败变质，通常采用冷冻等方式进行保藏，但长时间的冷冻处理会对鱼糜制品的营养造成破坏[5]。开展营养强化型鱼糜制品的加工及开发，对改善鱼糜制品营养流失、迎合不同人群营养需求及水产品副产物的高值化利用意义重大。本文综述营养强化型鱼糜制品研究进展，以期为深入研究鱼糜营养提供理论依据。……