巢雨舟 柳 毅 赵志友 夏延斌

(1. 湖南宾之郎食品科技有限公司工程技术研究中心，湖南 湘潭 411201；2. 湖南省槟榔加工与食用安全工程技术研究中心，湖南 湘潭 411201；3. 湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128)

槟榔是一种热带经济作物，含有多种营养和活性物质，具有多种生理活性功能[1-3]，在中国，有95%的槟榔被加工成食用槟榔，湖南槟榔产业近30年发展迅速，已实现工业化、规模化和现代化生产[4-5]。对于湖南这种特定的食用干槟榔而言，滋味是影响其品质的最关键因素，目前国内外没有对食用槟榔滋味的评价研究，而行业内槟榔滋味的评价方法仅为感官评价，评价标准较笼统，又易受评价者主观影响，其结果有失准确性、客观性和重复性。

电子舌利用仿生原理，使用人工脂质膜传感器技术可以检测食品的各种味觉指标，并将测试结果输送至电脑中[6-8]。仪器评价技术比传统评价技术更快速、客观和准确[9-11]，此外，多元统计学分析方法近几年被广泛应用于食品领域，对于分析多变量的电子舌味觉指标有较大帮助[12-15]。研究拟利用电子舌和感官评价技术对8个槟榔强势企业共12个优势品牌进行检测，并结合多元统计学方法分析结果，探讨槟榔产品滋味的差异性，为分析槟榔产品的滋味提供一种更为科学、客观和准确的评价方法。

1 材料与方法

1.1 试验材料

食用槟榔：市售；

电子舌专用内部液、参比电极液、阳离子溶液和阴离子溶液：日本Insent公司。

1.2 主要仪器设备

味觉分析系统：TS-SA402B型，日本Insent公司；……