张根生 赵金娜 遇世友 王军茹

(哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150028)

目前世界上肉制品种类丰富，主要包含香肠、丸子、肉糜脯等产品[1]。在肉制品中添加食用胶可以提高肌原纤维蛋白的功能特性，稳定挥发性风味物质[2-3]。食用胶又称亲水胶体，大多为多糖类物质[4]，少部分为蛋白质的大分子物质[5]，可溶于水，是一种在一定条件下可充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻溶液的大分子物质。按照来源的不同，可分为天然亲水胶体和人工合成亲水胶体两类[6]。世界上允许使用的食用胶种类约为60种，中国允许使用的约为40种，其同时具有保护食品中的生物活性物质，产生抑菌作用[7]，调节肠道能力，作为靶向药物等多种功能[8]。但添加单一胶体效果并不明显且具有局限性，复配胶可以产生协同效应，改善胶体凝胶效果，提升胶体机械强度[9-11]。相比于单一胶体，添加复配胶会使肉制品更加具有弹性和咀嚼性[12]，并具有延长肉制品货架期等作用[13-14]。复配胶的适用范围较广，凝胶效果好，在工业化生产中，可以减少其他添加剂的添加量，降低生产成本[15-16]。在肉制品中添加复配食用胶可以起到凝胶保水、保护蛋白质、稳定混合分散体系的作用，还可以作为被膜剂，覆盖于肉制品表面[17]，提升肉制品品质。文章拟综合分析近年来国内外有关复配食用胶在肉制品加工过程中的应用研究进展，为复配食用胶在肉制品加工中的应用提供参考。

1 复配胶对肉制品蛋白质的保护作用

食用胶的分子结构中含有强离子性基团，可与蛋白中氨基酸极性部分发生反应，将水溶蛋白、盐溶蛋白及后添加的其他蛋白更有效地结合在食用胶形成的凝胶体系中[18]。……