张学全 李翔辉 吴广辉

(1. 漯河食品职业学院，河南 漯河 462300；2. 漯河市食品研究院，河南 漯河 462300；3. 茅台学院，贵州 仁怀 564507)

西式火腿起源于欧洲，在西方国家广为流行。一般以精选猪肉为原料，切块后用盐水腌制，再加入辅料，经滚揉、灌装、蒸煮、冷却等工艺制备而成，是一种低温杀菌、低温贮运的盐水火腿[1]。西式火腿多为可直接食用的熟制品，色泽鲜艳、口味鲜美、营养丰富，与传统的中式火腿相比，具有加工周期短、肉质细嫩、食用方便等特点，深受消费者喜爱[2]。

兔肉作为一种常见的杂畜肉，与猪、牛、羊肉等畜肉相比，具有肌肉组织细致、无粗糙的结缔组织、蛋白质含量高、脂肪含量低、消化率高等优点[3]，是一种理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类食品，有着其他肉制品无法替代的特殊风味。目前市场中的兔肉制品多为传统型中式肉制品，如洛阳烤全兔、义乌兔肉松、酱兔等[4]，种类较少，且这类产品生产能耗大、成本高、携带不方便，且市场销量有限。将兔肉制成西式火腿利于规模化生产，贮藏、食用、携带、运输也较为便利。

西式火腿在制作过程中会添加适量油脂以增进火腿的风味和口感[5]，通常添加的为动物脂肪。而与动物油脂相比，植物油脂含有丰富的不饱和脂肪酸，同时具有低胆固醇、易消化吸收等优点。作为植物性油脂，玉米胚芽油色泽金黄，气味清香，同时还富含维生素E、甾醇、亚麻酸、类胡萝卜素、多酚等多种生物活性物质，有调节血脂、保护心血管的重要作用[6]，是一种优质的火腿制作添加油脂。……