蔡茜茜 陈 旭 陈 选 陈梦诗 高学玲 汪少芸

(1. 福州大学生物科学与工程学院，福建 福州 350108；2. 安徽农业大学茶叶生物学与资源利用国家重点实验室，安徽 合肥 230036)

绿茶属于非发酵茶类，较好地保留了茶鲜叶中的大部分天然物质，化学成分多达500余种，其中维生素、嘌呤生物碱类、酚类及其衍生物、蛋白质、矿物质和多糖是其主要的功能性成分[1]。多项研究[2-4]表明，绿茶具有抗氧化、抗菌、抗癌等多种药理功能。面条是亚洲国家最重要的传统主食之一，其生产和食用历史已有4 000多年[5]。近几十年来中国国内面条的产量激增，但是高端面条发展缓慢，使得国内面条产业进入高产低质的瓶颈阶段。绿茶的色泽鲜绿并富含膳食纤维，常被作为食品添加剂用于给食品增色以及改善食品营养结构[6]。研究[7]表明，绿茶及绿茶提取物能赋予面条鲜艳的色泽、提高面条的营养成分。茶提取物中富含的多酚类物质，使得面条具有一定的抗菌、抗氧化性，可延长面条保质期[8]。但绿茶及提取物成本相对较高，且易发生氧化而改变茶提取物的色泽和风味[6]。超微粉碎技术作为一项新兴技术，有利于食品资源的充分利用，赋予产品细腻口感，增强天然植物有效成分(特别是高纤维和高硬度食物)，提高其在动物体内的吸收和生物利用率[9-10]。以低值绿茶为原料，通过超微粉碎技术可保留绿茶全成分[11]，实现对绿茶的食用从“饮茶”向“吃茶”转变。目前，已有研究[12-14]将超微绿茶粉添加到面粉中生产绿茶面条，具有良好的色泽与感官品质，然而报道中对绿茶面条的品质评价多采用感官评定，而较缺少超微绿茶粉对面条咀嚼性、拉断力等质构特性影响的综合分析。……