谭玉珩 李良怡 马 妍 罗奡劼 胡 瀚 周文化

(1. 特医食品加工湖南省重点实验室，湖南 长沙 410004；2. 中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004)

南瓜(Cucurbitamoschata)，葫芦南瓜属，别名番瓜、饭瓜。由于南瓜具有极高食用价值，且产量高、易保藏，已被广泛应用在食品加工中，包括南瓜饼干[1]、南瓜馒头[2]、南瓜发酵饮品[3]等。顾熟琴等[4-5]研究发现，适量添加抗坏血酸、柠檬酸能改善南瓜面条色泽，有一定的护色效果。高春娜等[6]发现南瓜粉添加量对挂面的强度及感官影响最显著，其次是淀粉添加量和压面次数。薛淑静等[7]发现在挂面中添加4%南瓜粉较未添加南瓜粉的挂面在色泽及风味均有明显改善，膳食纤维和β-胡萝卜素含量均增加。孙粮等[8]通过将南瓜粉、低蛋白粉与小麦粉混合制作成挂面，以达到改良其营养及风味的效果。

近年来，对南瓜面条类的研究均以干挂面为主，缺少对南瓜鲜湿面研制及品质特性的研究。鲜湿面条较挂面水分含量更高[9]，营养损失更少，口感更佳[10]。试验拟对不同南瓜粉添加量的鲜湿面色泽、蒸煮特性、质构特性和感官评价4个方面的指标进行测定，并结合相关性分析及主成分分析方法，探究南瓜粉添加量对南瓜鲜湿面的品质特性影响，为扩充营养鲜湿面种类、改善南瓜鲜湿面口感及品质提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

南瓜：织金南瓜，贵州织金县农耀农业开发有限公司；

小麦粉：蛋白质含量18%，湖南凯雪有限公司。

1.1.2 主要仪器设备