史红梅，郭亚芸，王哲，张正文，张建昌，杨立英，王咏梅*

（1.山东省葡萄研究院，山东 济南 250100；2.君顶酒庄有限公司，山东 蓬莱 265607；3.水发规划设计有限公司，山东 济南 250014）

桃红葡萄酒是介于红葡萄酒和白葡萄酒之间的一个酒种，既需要红色酿酒葡萄赋予一定的颜色，也需要具有白葡萄酒类似的果香和新鲜感，因此在传统酿造工艺上常采用红色葡萄按照白葡萄酒工艺进行酿造，即通过一定时间浸渍获得葡萄酒的颜色后，压榨取汁进行发酵[1]。桃红葡萄酒通常酒体轻柔，具新鲜的果香和淡淡的红色调。由于桃红葡萄酒的颜色在法规上没有严格的定义，因此颜色和香气是影响葡萄酒质量的主要指标[2-3]。发酵前短时间浸渍是获取桃红葡萄酒颜色的主要手段，在这个过程中一方面需要丰富、清新果香和品种香气，并提取适当的颜色；另一方面尽可能减少酚类物质的提取，避免过量涩味和苦味，因此生产优质桃红葡萄酒时对发酵前的浸渍工艺技术要求很高，且很难掌握[4]。

为了达到最佳的浸渍效果，温度和时间是需要控制的两个主要因素，但这两个参数常需要根据葡萄品种和质量进行选择[5-7]。对于某些品质较好的品种，低温浸渍（4～10 ℃）比室温浸渍的效果更佳。因为在室温浸渍时，由于较高的温度会生成一定量的酒精，且在加入SO2时很难避免较多酚类物质被提取，同时会导致一些不良化合物进入葡萄汁中，增加涩感和苦味，以及多余的颜色和一些植物性的香气[5,7-10]。……