邱咏梅，刘爱国，刘晓慧，苏龙，夏广丽

（1.滨州医学院药学院（葡萄酒学院），山东烟台 264003；2.青岛科技大学海洋科学与生物工程学院，山东青岛 266042；3.酩悦轩尼诗夏桐（宁夏）酒庄有限公司，宁夏银川 750000）

起泡葡萄酒是指在20 ℃时CO2压力≥0.05 MPa的葡萄酒[1]。近几年在国内外市场上销售热度持续增长。相较于静止葡萄酒，起泡葡萄酒需要在基酒酿造完成的基础上，向其中加入酵母和糖，使基酒在密闭的容器中再次发酵，这个过程称为二次发酵[2-3]。二次发酵过程中会在瓶内或发酵罐内产生大量CO2，将这些CO2保留在酒中形成清爽的口感是起泡葡萄酒的魅力所在。香槟是起泡酒的一种，法律规定只有在法国北部香槟区采取传统方法进行酿造生产的起泡酒才能称之为香槟，且规定只能选用3个葡萄品种：‘莫尼耶比诺’（Pinot Meunier）、‘黑比诺’（Pinot Noir）、‘霞多丽’（Chardonnay）[4]。我国酿造起泡酒主要采用‘黑比诺’‘霞多丽’和‘龙眼’[5]。其中‘黑比诺’葡萄可以增强起泡酒的口感和香气复杂度，同时提升葡萄酒的陈年潜力，因此是酿造起泡酒的优良品种。目前我国起泡葡萄酒产量相对较低，酿造工艺、生产设备及品质提升方面的相关研究工作也较少，提高我国起泡葡萄酒的质量、缩小与国外同类产品的质量差距，有待于广大葡萄酒从业人员及科研工作者的共同努力。

外观透亮及口感清爽是优质起泡葡萄酒的基本要求[6]。基酒中含果胶、多糖、蛋白质及多酚等大分子物质，使酒体极不稳定[7-10]，尤其是多酚类物质，不仅易引发酶促和非酶褐变，而且其中单宁等物质的收敛性对起泡葡萄酒的口感也产生显著影响，所以酿酒工艺中对多酚物质的控制显得尤为重要[11-16]。……