王忠合，李晓婷，胡文梅，王军

(韩山师范学院 食品工程与生物科技学院，广东 潮州，521041)

近年来，随着肉类价格差异不断扩大，不法商家为了追求利益，借机用价格低廉的鸡肉、马肉、鸭肉、鼠肉等肉类品种伪制牛羊肉制品，该行为会影响饮食安全。这些与价格、原料和宗教等有关的食品掺假事件，不仅侵害了消费者的权益和食品公平交易，还严重威胁到了人们的身体健康和宗教信仰[1-3]。未标识的食品成分往往成为潜在的安全隐患，如过敏原及有毒成分会影响消费者的健康，错误的标签也可能会违背特定群体的饮食习惯。对食品的种类、优劣、真伪的鉴别，尤其是对肉类的鉴别，均依赖于可靠的检测方法，基于高分辨质谱的蛋白质组学方法检测蛋白或多肽，具有灵敏度高、稳定性强等优点，可以实现多物种的同时测定，并且能够对物种的特征蛋白或多肽进行明确鉴定，在鉴别肉类掺假等领域中具有广泛的应用范围。

采用质谱法鉴别肉种属的关键技术就是特征肽段的筛选，但部分潜在的特征肽段在色谱洗脱中出峰时间太早或太晚甚至残留在柱上，在质谱检测中部分特征肽常常以相对低的丰度存在，而且食品样品的基质复杂，高丰度的非目标冗余肽段及盐等干扰物质的存在会严重影响质谱信号，加之基质的抑制作用，通过质谱检测复杂的食品样品中特定的肽段仍然是一个巨大的挑战。采用高分辨质谱法筛选潜在的……