刘晓晨，杨光*，杨波，周盛敏

1(上海理工大学 医疗器械与食品学院，上海，200093)2(丰益(上海)生物技术研发中心有限公司，上海，200137)

硒在自然界中有无机硒与有机硒2种存在形态。无机硒主要包括硒酸盐、亚硒酸盐、单质硒、硒化物等物质[1]，而在植物体内，硒会以硒氨基酸、甲基硒代半胱氨酸等有机硒化合物的形式存在。硒可以充当各种酶的辅助因子，例如，谷胱甘肽过氧化物酶，超氧化物歧化酶和过氧化氢酶，进而可以保护细胞免受自由基和脂过氧化物引发的损害[2]，所以，它可以通过减少H2O2和脂质氢过氧化物来对抗细胞内的氧化应激，从而保护人体免受有害自由基的伤害。硒还充当三碘甲腺氨酸脱碘酶的辅因子，三碘甲腺氨酸脱碘酶是一种参与甲状腺激素代谢的重要酶，可以预防甲状腺肿[3]。

目前，对植物富硒采用亚硒酸钠的方法比较常见，植物吸收亚硒酸钠后，通过与谷胱甘肽的反应，首先形成富硒氧化型谷光甘肽(GS-Se-SG)中间产物，再经过一系列的反应转化为硒代胱氨酸和硒代蛋氨酸[4]，这个过程是植物将无机硒转化成有机硒的过程。在植物富硒的过程中，亚硒酸钠与谷胱甘肽反应的同时伴随着自由基的产生，这将对植物造成一定的氧化应激压力，这时，植物也可能产生一些次生代谢产物，例如：多酚，来应对这种环境的变化，所以，无论是作为几种关键抗氧化剂的组成成分来减少活性氧代谢物以抵抗氧化应激还是刺激机体的抗氧化系统和苯丙烷代谢等复杂的信号传导途径来增加次生代谢产物的含量，总之，硒具有抵御自由基的作用。……