杨昆，潘新杰,2，陶亮，黄艾祥*

1(云南农业大学 食品科学技术学院，云南 昆明，650201)2(潍坊工程职业学院，山东 潍坊，262500)

辣木(MoringaoleiferaLam.)又名鼓槌树、山葵树，属多年生热带落叶乔木，起源于印度和巴基斯坦，现广泛种植于热带和亚热带地区，在我国广东、云南、广西、海南等地均有引种[1]。辣木营养丰富，每100 g辣木叶中富含的维生素C为鲜橘的7倍、维生素A为胡萝卜的4倍、蛋白质为奶粉的2倍、钙为奶粉的4倍、铁为波菜的3倍、钾为香蕉的3倍[2]。然而，在辣木中存在过敏原、生物碱[3]、草酸、皂角苷、辣木素等不利于人体消化吸收的物质[4]及一些不利于微生物生长的抑菌物质。苏科巧[5]研究发现，乳酸菌发酵的辣木中存在抑制乳酸菌生长的物质，并通过乳酸菌驯化达到了预期目的。另外，IJAROTIMI等[6]和郭志鹏等[7]也发现，通过发酵辣木种子可提高辣木粉中的必需氨基酸、脂肪酸、酸溶蛋白等含量。因此，采用生物发酵法降解粗蛋白、草酸是提高辣木营养物质利用率及生物学价值的有效途径。

酵母菌是一群以芽殖为主的单细胞真核微生物，其结构简单，属于真菌类。酵母菌生长的最适温度为25～37 ℃，最适pH值为4.5～5.0[8]。酵母菌的研究及其产品的开发在国外已有很多报道[9-10]，吴超等[11]在不同发酵条件下用酵母菌发酵鱼粉，发现粗蛋白和酸溶蛋白的含量显著提高。冯昕炜等[12]以葡萄渣为主要底物接种酿酒酵母和饲料酵母进行发酵，配比为2∶1，发酵时间30 h，结果表明葡萄渣经酵母菌发酵后，营养成分大幅度增加，纤维含量下降。……