黎琪，王晴，檀馨悦，李晓敏，张晓琳*

1(中粮营养健康研究院有限公司，北京，102209)2(营养健康与食品安全北京市重点实验室，北京，102209)3(老年营养食品研究北京市工程实验室，北京，102209)

红茶菌是一种由多种细菌和酵母菌组成的共生菌群发酵糖茶水而成的传统发酵饮品[1]。红茶菌酸甜可口，被报道具有保护肝脏、抗氧化、抗菌和抗癌等诸多健康功效[2-3]，最新研究发现红茶菌还能通过激活调节性T细胞和Th2细胞改善实验性自身免疫性脑脊髓炎[4]。据报道，红茶菌最早出现在我国秦朝，后逐渐传入日本、德国等地，近年来，全球多家饮料巨头已涉足红茶菌饮品市场，发展前景十分广阔。红茶菌的生产起初仅以红茶或绿茶为底料，后来陆续有乌龙茶、黑茶和茉莉花茶等茶叶作为底料的研究，其所用糖类一般以蔗糖为主，众多学者在红茶菌发酵生产中加入蔬果汁或中草药以丰富红茶菌饮品的风味和健康功效[5]。目前我国市场上出现的红茶菌饮品，风味与传统红茶菌相比仍有一定差距，这主要因为传统红茶菌复杂的菌群结构[6]，促进了其丰富独特风味的形成[7-8]，而工业化生产为了保证产品品质稳定，通常选择一种或者几种常见食品用于菌种复配发酵，难以产生传统红茶菌的特殊风味。因此，研究红茶菌中微生物多样性，探究菌群与风味之间的关联性，对于红茶菌产品的开发和工业化生产至关重要。

目前对于红茶菌中微生物的研究主要分为培养依赖分析法和非培养依赖分析法[9]。……