胥小荣 王照友 王艳英 孔庆岩 庞婕

摘 要：本文阐述了白酒中乙酸的作用，综述目前的几种主要检验方法，主要有高效液相色谱法、气相色谱法、离子色谱法等方法，探讨了乙酸在白酒中的开发前景。

关键词：白酒;乙酸;检验方法

白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。白酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。白酒中的微量成分虽然含量极少，但对白酒质量却有极大影响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型和风格。

酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短;含酸量大的酒，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用，可消除饮后上头和口味不谐调等现象。酸还能促进酒质的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。一般优质白酒的酸含量较高，超过普通液态白酒的2倍。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，多数白酒的乙酸超过乳酸。

定量分析白酒中有机酸的实际含量，对白酒的制造与酿造工艺以及白酒的勾兑方面都有非常大的作用。目前检测乙酸的方法主要有气相色谱法、液相色谱法、离子色谱法和分光光度法等方法。原国家安全标准《白酒分析方法》（GB/T 10345—2007）中未规定乙酸、己酸的检验方法，白酒产品相关标准的理化要求项目总酸都是以乙酸计，但均未规定检验方法。……