蒋容港， 黄 燕， 金友兰， 李永迪， 黄建安，3， 李 勤*

（1.湖南农业大学 茶学教育部重点实验室，湖南 长沙410128；2.湖南农业大学 国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南 长沙410128；3.湖南农业大学 植物功能成分利用省部共建协同创新中心，湖南 长沙410128；4.湖南省益阳茶厂有限公司，湖南 益阳413043）

茯砖茶是以黑毛茶为原料，经气蒸、渥堆、压砖、发花（发酵）和干燥等工序加工而成[1]。“发花”是茯砖茶独特的加工工序，其实质是通过控制环境温湿度促使优势微生物冠突散囊菌（Eurotium cristatum）大量生长繁殖形成“金花”，进而催化茶叶内含物质的转化，形成茯砖茶特有的品质风味[2]。“金花”的数量和质量是判别茯砖茶品质优劣的重要特征性指标[3]。

香气是决定茶叶品质最重要的关键因素之一[4-5]。茯砖茶香气成分以醇类、醛类、酮类等化合物为主[6-10]。茯砖茶特征香气“菌花香”是一种复合型香气类型，是在黑毛茶香气基础上，增加了陈香、花香和火功香，最终协调而成[11]。有研究表明，经“发花”工序后，茯砖茶中酮类、萜烯醇类、酮类、杂氧类化合物含量显著增加，推测这些挥发性成分的增加与茯砖茶特征香气形成有关[7，11]。但是，茯砖茶特征香气的呈香物质种类以及来源鲜见详细报道。

本研究中以茯砖茶及其分离的“金花”菌体和去“金花”纯茶为研究对象，采用感官审评、固相微萃取（Solid phase microextraction，SPME）、气相色谱-质谱联用 （Gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS）、香气活力值（Odor active values，OAV）结合化学计量学方法，研究茯砖茶特征香气的呈香物质及其来源，以期为“菌花香”的形成机制提供一定的理论依据。……