唐小航， 姜启兴*， 夏文水， 高 沛， 许艳顺， 杨 方， 余达威

（1.江南大学 食品学院，江苏 无锡214122；2．江南大学 江苏省食品安全与质量控制协同创新中心，江苏 无锡214122）

斑点叉尾鮰（Ietalurus punetaus）俗称沟鲶、钳鱼，属于鲶形目、鮰科鱼类，其原产于北美洲，是一种大型淡水鱼类，具有食性杂、生长快、适应性广、抗病力强、肉质上乘等优点。我国从1984年引进鮰鱼并大范围养殖，2019年产量已高达29.7万吨。鮰鱼具有无鳞、无肌间刺、营养丰富、多脂、味道鲜美等特点，深受消费者喜爱，是一种经济价值较高的淡水鱼[1-2]。我国鮰鱼加工以冷冻鮰鱼片为主，形式单一，且以出口为主。2010年以来，由于受美国“鮰鱼法案”以及越南巴沙鱼竞争的影响，冷冻鮰鱼片出口难度加大，出口量呈波动下降趋势，价格大幅下跌，严重影响了养殖和加工业人员的从业积极性。近年来，国内加工企业为应对国际市场的变化，积极开展面向餐饮及快速消费的冷冻调理、休闲即食等产品的开发研究[3]。凯里红酸汤为贵州省凯里市的特产，具有色鲜红、味醇酸的特点[4-5]；酸汤鱼作为贵州的特色美食，在经“舌尖上的中国”栏目宣传报道后，以其幽香沁人、鲜嫩爽口等特点被广大消费者所熟知和喜爱。传统的酸汤鱼主要作为菜肴在餐馆销售[6-7]，作者旨在将鮰鱼与酸汤相结合，开发出开袋即食的休闲食品，不但能改变鮰鱼单一的加工模式，也能拓宽酸汤这一特色产品销售途径。

鮰鱼肉本身为低酸性食品，如采用传统的100℃以上的高温杀菌，会对产品的质构、色泽、滋味等带来不利影响[8-9]。……