袁红飞， 钟小清， 唐胜春， 赵 峰， 孔云靖， 郭泽镔*

（1.福建农林大学 食品科学学院，福建 福州350002；2.福建佰翔天厨食品有限公司，福建 福州350209；3.福建中医药大学 药学院，福建 福州350122）

佛跳墙，又名“满坛香”“福寿全”等，是福州当地的特色名菜，也是闽菜的代表作，始于道光年间。它通常以鲍鱼、海参、甲鱼裙、鱼胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、瑶柱、鸽子蛋等为原料，加入熬制好的高汤后文火煨制而成。佛跳墙结合了煎、炒、蒸、煨等烹饪手法，味道鲜美，浓郁可口，物材丰富，浓郁可口，营养价值高，深受消费者喜爱。

目前，佛跳墙的研究主要集中在其原材料处理、烹饪工艺，以及杀菌工艺等方面，而对佛跳墙的风味物质研究较少。关于风味物质的检测分析，国内外已建立了十分广泛的食品风味仪器分析平台，如近年来使用频繁的电子鼻、电子舌、气相色谱法（GC）、气相色谱-质谱联用法（GC-MS）、气相色谱-吸闻检测技术（GC-O）、离子迁移谱（IMS）等，还包括相关检测仪器的研究。气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）是近年来使用特别广泛的一种新型分离与检测技术[1-3]。气相色谱和离子迁移谱联用（GCIMS）可兼得高分离度与低检出限的分析需求，成为了检测风味物质的较好选择[4]，目前主要应用于干腌制品的分类及风味分析[5-7]、植物油种类鉴别及掺假检测[8-10]、菌类和乳制品类风味成分分析[11-12]、鲜冻肉品储藏时间及解冻方式判别、不同贮藏时间水果的风味变化[13-14]等方面，尚未见GC-IMS应用于佛跳墙的文献报道。

作者以3种不同等级的佛跳墙为研究对象，运用电子舌、GC-IMS等手段对其风味物质进行分析，以期探究造成其感官品质特性差异的物质基础，进而了解佛跳墙风味物质的组成，并为实现佛跳墙产品的高值化提供理论指导。……