陈雪贞， 李兆雯， 吴 新， 芦春斌*

（1.暨南大学 生命科学技术学院，广东 广州510632；2.珠海天禾食品有限公司，广东 珠海519090）

芥辣类调味品是日式饮食常见的调味品，在食品领域有重要的市场地位。十字花科的一些植物含丰富的异硫氰酸酯，使其有特殊的辛辣刺鼻的风味。常见的植物原料有山葵、辣根和芥末。山葵属于十字花科山萮菜属，与同属十字花科的马萝卜属的辣根和芸苔属的芥末，在味道和口感上非常相似，但由于山葵种植的环境和条件苛刻，使其价格也非常昂贵。而辣根味道与山葵非常相近，市面上多通过添加绿色色素到辣根中来代替山葵。芥菜的籽研磨成粉状后（俗称“芥末”），加入水后能散发出更重的刺激味道，也常用于替代山葵。但是山葵与辣根和芥末还是有一定的区别的，山葵中的5-甲硫基戊基异硫氰酸脂、6-甲硫基己基异硫氰酸脂、7-甲硫基庚基异硫氰酸脂使其具有独特的香气，而这3种成分在辣根和芥末中是没有的。而且，芥末含有一种由二硫键连接的重链和轻链组成的蛋白质，可引起过敏性皮肤病、呼吸道疾病哮喘等[1]，是一种常见的过敏原，芥末与花生及其制品、大豆及其制品等食品出现在欧盟14种食品过敏源名单中。所以，快速、准确地鉴定出加工产品中的山葵、辣根、芥末成分对食品生产、质控和食品安全有重要的意义。国内外已有许多研究通过筛选特异引物检测食品中的芥末过敏原。Palle-reisch等利用逆转录元件13G42-26引物检测酿造香肠中的黑芥末和棕芥末，并通过双重实时PCR技术进行定量检测[2-3]。……