袁帅，王秀红，白春美，李荣超，孟德梅，2*

（1.天津科技大学食品科学与工程学院，天津 300457；2.天津捷盛东辉保鲜科技有限公司，天津 300300）

果蔬采后贮运过程中极易受到病原微生物的侵染，导致果蔬品质下降并对消费者的健康产生潜在危害。据统计，我国果蔬年损耗约两亿吨，损耗率高达30%[1]。化学杀菌剂是目前生产上防治果蔬病害的主要技术，虽然简便有效，但给生态环境造成了污染，而且有潜在的食品安全风险[2]。若长时间使用一种或几种药剂，极易增强病原菌对药剂的耐药性，最终导致病害更难防治[3]。因此，亟需寻找绿色、安全、高效的措施来控制果蔬采后病害的发生，达到防腐保鲜和延长果蔬贮藏期的目的。

ε-聚赖氨酸（ε-polylysine，ε-PL）是 1977 年由日本学者在白色链霉菌（Streptomyces albulus）发酵液中发现的天然代谢产物[4]。ε-PL呈高聚合多价阳离子态（如图1），具有广谱抑菌活性[5-6]，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌以及真菌的生长繁殖都有较好的抑制作用[7-9]。ε-PL可通过静电吸附作用于细胞膜，改变细胞膜通透性、破坏细胞结构和抑制细胞代谢达到抑菌效果[10-11]。ε-PL的安全性也已在小鼠实验中得到证实，不会对生物体产生毒副作用，是一种天然、安全、高效的食品添加剂[12]，并被美国、日本、韩国和中国等国家批准为安全的食品防腐剂[13]。目前，ε-PL已经被用于苹果[14]、竹笋[15]、猕猴桃[16]、胡萝卜[17]、柑橘[18]等多种果蔬的采后防腐保鲜研究中。本文主要从ε-PL单独使用或与其它保鲜方法结合后的保鲜效果方面综述ε-PL在果蔬贮藏保鲜中的应用现状，以期为ε-PL在果蔬采后保鲜中的深入研究及应用提供参考。……