周钰涵，崔丹瑶，闫昕，林良才，张翠英

（省部共建食品营养与安全国家重点实验室，工业发酵微生物教育部重点实验室，天津市工业微生物重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津 300457）

白酒是我国著名的蒸馏酒，其主要成分包括水、乙醇及微量风味物质。白酒中的风味物质占比虽然只有2%～3%，但却决定了白酒的香型与品质。白酒的风味物质包括酯类、醇类、酸类、醛类、缩醛类、酮类、酚类、吡嗪类等，其中酯类物质是占比最大的香味物质，包括乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯[1]。乙酸乙酯能够提供果香气味，是白酒中最常见的风味物质之一，同时也是清香型白酒的主体风味物质，在清香型白酒中一般具有较高的含量[2]。

白酒中乙酸乙酯的合成途径主要分为化学合成和生物合成[3]。化学合成是指乙醇和乙酸的化学反应，生成的乙酸乙酯含量较少且生成速度较慢。生物合成是指酒曲微生物中的酶利用原料中的营养成分，通过自身的代谢途径进行产酯，是白酒乙酸乙酯的主要来源[4]。白酒中的功能性微生物主要包括酵母菌、细菌、霉菌等[5-6]。球拟酵母（Torulopsis globosa）属于非酿酒酵母（non-Saccharomyces），具有良好的产酯能力，是白酒生产应用中最广泛的生香酵母之一。包括球拟酵母在内的大部分生香酵母所产的酯类生香物质都是乙酸乙酯，也有少量酵母产己酸乙酯、丁酸乙酯[7]。邢爽等[8]证明了在自然pH值条件下，球拟酵母的产酯能力要优于卡特多菲毕赤酵母、克鲁斯假丝酵母和汉逊酵母，酯分解能力要比其他产酯酵母低。……