蔚慧欣，秦丹，王燕*，张志旭

（1.山西杏花村汾酒厂股份有限公司技术中心，山西 汾阳 032205；2.湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128；3.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；4.湖南农业大学园艺学院，湖南 长沙 410128）

中国白酒酿造是一种古老的食品发酵技术，也是一种多菌种参与的固态发酵技术体系。汾酒以其独特的固态发酵酿造环境，造就了具有独特生理性能的微生物菌群，在白酒发酵中起着关键作用[1-2]。近年来，基于高通量测序结果研究表明，汾酒发酵过程主要包括2个阶段：阶段I（0～7 d），乳杆菌和毕赤酵母是丰度最高的微生物；阶段II（7 d～28 d），耐酸乳杆菌和酿酒酵母是丰度最高的微生物。其中耐酸乳杆菌的数量与白酒中乳酸乙酯的数量呈现正相关关系[3-4]，芽孢杆菌在整个发酵过程占比维持稳定，参与风味物质的形成。因此，监测发酵过程中耐酸乳杆菌、芽孢杆菌和酵母菌的生物量可以为产品品质的人工调控提供更为准确的数据，为进一步利用特定微生物资源以及控制发酵代谢的深入研究做好基础铺垫。

白酒酿造过程中微生物群落组成复杂，随着发酵的进行微生物菌群组成会发生变化。采用可培养技术检测原位系统微生物菌群组成较为困难，无法准确分析微生物之间以及微生物与环境之间的相互关系[5]。高通量测序技术对微生物多样性及其动态的研究并不全面，无法对真菌和细菌同时进行准确定量。

实……