蔡文雅，孙冰华，田潇凌，王晓曦

（河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450001）

小麦是世界上主要的粮食作物之一，小麦粉是由小麦籽粒研磨所得，小麦粉制品是餐桌上必不可少的食物，因此，小麦粉的食用品质对人体的营养摄入和健康水平有重要影响。小麦粉的食用品质主要包括其外观特性和理化特性，影响二者的主要因素有籽粒品质、制粉过程。图1为小麦籽粒的结构示意图，除了贯穿籽粒的腹沟外，小麦籽粒主要由皮层、胚乳和胚芽组成，其中皮层又包括外果皮、内果皮、种皮、透明层、糊粉层[1]。粮食工业发展至今，主要形成了两种小麦制粉工艺为传统制粉和脱皮制粉。

图1 小麦籽粒的主要组织结构Fig.1 Histological structures of wheat grain

1 脱皮制粉与传统制粉

传统制粉工艺主要分为皮磨、渣磨、心磨和清粉等系统。皮磨系统直接对小麦籽粒进行破碎，分离皮层、胚芽和胚乳，破碎后不同产物（主要为粒度和胚乳含量的不同）经筛理分级进入不同的下级系统继续研磨、筛理分级。皮层经过各级系统作用，被尽可能地剥刮掉其所含的胚乳，最后成为制粉副产物——麸皮，而胚乳部分经各级研磨得到较为纯净的小麦粉。传统制粉工艺流程可分为小麦清理、除杂、润麦、制粉，而脱皮制粉基本工艺流程见图2。

图2 小麦脱皮制粉基本工艺流程Fig.2 Basic process flow diagram of wheat debranning milling

如图2所示，小麦脱皮制粉流程分为小麦清理、除杂、润麦、脱皮、润麦、制粉。小麦入磨前一般都会进行着水润麦，因为小麦自身水分含量较低，胚乳紧实不易被粉碎，而麦皮比较脆、易于破碎，从而导致小麦粉中麸星含量较多[2]。……