张苗苗，蔡文超，旦巴达贡，单春会，李宝坤，肖石高，郭壮*

（1.湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心，湖北 襄阳 441053；2.石河子大学食品学院，新疆 石河子 832003；3.湖北澳利龙食品股份有限公司，湖北 宜昌 444100）

发酵乳制品是原料乳经微生物自然发酵，通过不同的加工方式制作而成，包括酸马奶、奶酪、乳酒、酥油和马奶酒等[1]。发酵乳制品中微生物类群较为丰富，赋予了产品独特的风味，因而对发酵乳制品中微生物的群落结构进行解析是极为必要的。张冬蕾[2]对新疆地区昭苏县和特克斯县酸牛奶样品中的微生物进行研究发现，优势细菌门为硬壁菌门（Firmicutes），优势真菌门为子囊菌门（Ascomycota）；优势细菌属为乳杆菌属（Lactobacillus），优势真菌属为酿酒酵母属（Saccharomyces）。ALEJANDRO等[3]对墨西哥塔巴斯科州的牛奶、发酵乳清、凝乳和成熟奶酪的细菌进行分析发现，在原料奶中主要为大球菌属（Macrococcus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、肠球菌属（Enterococcus）、链球菌属（Streptococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）和水杆菌属（Hydrobacillus）；乳清、凝乳和奶酪中主要为Streptococcus和Lactobacillus。SESSOU等[4]对贝宁和尼日尔地区的Wagashi奶酪和发酵牛奶进行研究同样发现，马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces Max）和Saccharomyces是主要酵母菌种。由此可见，不同地区生产的发酵乳制品微生物群落结构存在较大的差异。

奶疙瘩是新疆哈萨克族居民经常食用的一种传统乳制品，其生产工艺和浓缩型酸奶或酸奶干酪类似[5]。奶疙瘩的制作多采用手工生产，将自然发酵的牛（羊）奶去水后自然干燥而成[6]。然而目前关于奶疙瘩的研究一般集中在生产工艺[7]、风味组成[8]以及乳酸菌的分离[9]等方面，而对其微生物群落结构的研究较少。……