张雨鸿 刘悦 张飞飞 钟旭 朱雪梅 钱方

摘 要：目的：探究音乐对黄豆芽营养成分的影响。方法：以不同分贝音乐（40～50、70～80、100～110 dB）和不同类型音乐（民族音乐、流行音乐、古典音乐）培育黄豆芽，比较黄豆芽的蛋白质、总糖、异黄酮及脂肪含量差异变化。结果：古典音乐（70～80 dB）培育的豆芽蛋白质、异黄酮和脂肪含量均高于普通黄豆和普通豆芽;用民族音乐（70～80 dB）培育的黄豆芽最佳，与无音乐处理豆芽相比蛋白质含量增加3.39%、总糖含量增加10.59%、异黄酮含量增加2.64%、脂肪含量增加28.69%、产率提高7.10%。结论：音乐可促进黄豆芽蛋白质、异黄酮、总糖和脂肪的合成作用，能提高黄豆芽产率和营养价值，且安全可行、绿色环保。

关键词：音乐;类型;分贝;黄豆芽;营养成分

豆芽是大豆经浸水处理生出嫩芽的一种具有特别意义的蔬菜[1]，具有脆嫩爽口、色泽鲜美、营养高、易消化等特点，深受消费者喜爱。研究表明，黃豆中的胰蛋白酶抑制因子和凝集素等抗营养因子含量可通过发芽显著降低[2]。黄豆发芽后蛋白质利用率可提高5%～10%[3]，其中不易消化的多糖物质含量在发芽过程会显著降低，避免了食用人群出现腹胀和过敏等现象，满足人们对健康食品的基本要求。目前市场普遍通过添加化学生长激素如6-苄基腺嘌呤提高豆芽产量，其残留量的检测及精准定量具有一定难度，为豆芽带来安全隐患[4]，因此，利用无公害生产工艺提高黄豆芽产量和品质非常有必要。研究发现，声频控制技术可显著提高杂交水稻产量和品质，改善冬瓜的生长情况，使冬瓜的重量增加，叶片色泽改善，白粉病抗性提高[5-7]。……