孙同清 孙晓

摘 要：啤酒是人们日常生活当中经常饮用的一种低酒精度发酵酒。在酿造啤酒的过程中，从出厂到消费者饮用这个阶段有时间限制，故酿酒工厂一项重要的工作就是在保质期内保证酒体澄清、透明，不出现浑浊，同时也需要保证理化指标以及感官特征的稳定。本文针对啤酒非生物稳定性及质量控制进行简述，通过梳理思路改善了酿酒工厂非生物稳定性的管控成效。

关键词：啤酒;非生物稳定性;影响因素;质量控制

啤酒的非生物稳定性，是指啤酒不是由于微生物污染，而是由于内在和外在的理化因素影响所发生的浑浊、沉淀及失光现象。从本质上讲，啤酒是一种成分复杂、稳定性不强的胶体溶液[1]，其澄清、透明是暂时的，有一定的时间限制[2]。因此，控制保质期内啤酒的非生物稳定性，一直都是酿酒生产过程中的重要研究课题。

1 影响啤酒非生物稳定性的因素

1.1 监控体系

酿造啤酒质量包含纯净、成熟、稳定、特色，纯净和成熟是基础，而稳定，即酒体的一致性，最具挑战性，它是啤酒有特色的前提，没有稳定的风味和外观，就无法形成啤酒的特色。为实现产品稳定性和一致性，在生产过程中需要分析、评估和应对酿酒全过程的各种变化影响，如果缺失过程中的指标监控就易在生产中出现非生物稳定性波动的问题。

1.2 原料及工艺控制

好的原料是酿造优质啤酒的基础。①如选用麦芽的溶解度较低、高分子含氮物质较多，就会给后序糖化的麦汁制备带来溶解困难。……