刘海卿 卢姗 王文敏

摘 要：目的：调查珠三角地区市售肉制品的亚硝酸含量。方法：采集珠三角地区销售的肉制品，并针对其食品类别、采样地点类型、生产企业所在地等情况分别讨论。结果：从珠三角地区共采集的199份肉制品中，亚硝酸盐含量的均值为3.16 mg/kg，未发现超标样品。生产企业较集中的中山市、东莞市产品质量良好、稳定，建议监管部门关注批发市场的肉制品。结论：珠三角地区市售肉制品安全性较高，建议进一步开展针对批发市场的抽检。

关键词：珠三角地区;肉制品;亚硝酸盐;调查

肉类是膳食结构中非常重要的组成部分。随着我国社会经济水平的不断提高，人们的生活水平也在不断提升，对肉类食品的需求也呈现出不断提高的趋势，人们逐步认识到了肉制品安全的重要性[1]。亚硝酸盐，俗称工业用盐，是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物。常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或淡黄色结晶，粉末或顆粒状，无臭、味微咸涩，易潮解和溶于水[2]。其作为一种食品的防腐剂和护色剂，广泛应用于食品行业中[3-4]。但亚硝酸盐能使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白不能运输氧气，从而破坏人体组织的氧化供能系统，引起紫绀，严重时可致死[5]。

珠三角地区的各类肉制品的消费量较高，但缺乏对珠三角地区市售肉制品中亚硝酸盐含量的普查与监测。为此，本研究采集了共计199份肉制品样本，使用GB 5009.33—2010[6]中的第二法测定了各类肉制品中的亚硝酸盐含量。……