尹军峰

新式茶饮产业发展专题

【编者按】  随着社会经济的发展、人们消费需求的升级，以及生活节奏的不断加快，茶饮产品出现了旺盛的市场需求。继传统杯泡热饮、工业化瓶装即饮茶之后的第三大茶叶消费方式——新式茶饮，以其健康、天然、时尚、方便、个性的特点而成为年轻人追捧的时尚饮品，近年来呈现出高速发展的态势。2020年，中国新式茶饮市场规模超过1 000亿元，全国有门店50万家，年消耗茶叶超过20万t，新式茶饮成为有效解决上游茶业中低档茶出路的重要技术途径。为使读者对新式茶饮产业有较全面的了解，《中国茶叶》编辑部特邀请全国茶叶精深加工领域的权威专家及在新式茶饮加工、经营方面有丰富实践经验的生产者和管理者，就新式茶饮的概念、种类、特点，原料的选择及加工技术，产品设计及运营模式等方面进行权威解读，以便让更多人认识和了解新式茶饮，推动新式茶饮业更快、更好发展。

摘要：新式茶饮是继传统杯泡热饮、工业化瓶装即饮茶之后的第三大茶叶消费方式，近些年得到快速发展，已成为解决传统茶业产大于销的重要技术路径。文章阐述了新式茶饮的概念，介绍了新茶饮主要种类与特点，分析了新式茶饮产业的现状与发展趋势，为今后新式茶饮产业的迭代创新和可持续发展提供建议。

关键词：新式茶饮;现状;趋势

Current Situation and Development Trend of

Novel-tea Beverage Industry

YIN Junfeng

Tea Research Institute， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Hangzhou 310008， China

Abstract： Novel tea beverage is the third most common tea consumption pattern， which is after freshly-brewed hot

tea and commercial bottled tea beverage. The development of novel tea beverage has boomed in recent years. It has

become one of the most important ways to solve the imbalance between the production and consumption of tea.

In this review， the concept， main categories， characteristics， current situation， and development trend of novel tea

beverage are introduced. It provides the future innovation and sustainable development of novel tea beverage.

Keywords： novel-tea beverage， current situation， trend

2010年以來，茶业消费市场逐渐出现了一种有别于传统茶叶和瓶装即饮茶的新式茶饮产品。这些产品突破了传统茶饮制作和消费边界，以其材质天然、设计时尚、现场制作和即饮方便等特点，满足了新时代年轻一代消费者的需求，产业得到快速发展。

2020年底，我国新式茶饮市场规模突破千亿元大关，成为继传统杯泡热饮、工业化瓶装即饮茶之后的第三大茶叶消费方式。新式茶饮的出现，不仅满足了新时代茶叶市场消费的个性化需求，而且也是解决茶叶消费和培养新一代茶叶消费者的技术新路径。因此，了解茶饮创新发展的变化趋势、新式茶饮的种类与特点等方面内容，对茶饮的创新发展和新产品创制，进一步拓展茶叶消费等都具有重要意义。

一、新式茶饮的概念

一般认为，新式茶饮是以优质茶叶及制品为主要原料，配以鲜奶或奶制品（淡奶、炼乳、芝士）、水果或果汁、糖、香料、谷物、草本植物、豆类、酒、二氧化碳等原辅料，经现场提取和调配混合而成的即饮茶饮料。新式茶饮是在传统茶叶消费和传统工业化茶饮料基础上，为适应新时代天然、健康、时尚、方便的消费新需求而发展起来的，具有材质天然、设计时尚、现场制作和即饮方便等特点。

二、新式茶饮的主要种类与特点

新式茶饮的消费群体主要是年轻人，具有非常强的时尚性，因此产品的种类迭代和发展非常快，不同品牌的产品名称也各具特色，因此产品类型比较多，主要有水果茶饮、蔬草茶饮、果奶茶饮、奶制茶饮、奶盖茶饮、冰沙茶饮、鸡尾茶饮、气泡茶饮、冷萃茶饮等。但总体上，主要有新式奶茶系列、水果茶系列、混合茶系列、纯茶系列、抹茶系列等几大类产品。

1. 新式奶茶系列产品

以发酵度较高的红茶、乌龙茶等茶叶为主要原料，配以鲜奶或高级奶粉、珍珠粉圆、布丁、椰果等材料，经现场泡制和加工而成的饮品。主要产品有阿萨姆奶茶、大吉岭奶茶、珍珠奶茶、蛋糕奶茶、炭烧奶茶、黑糖抹茶牛乳、红茶拿铁、幽兰拿铁等产品。产品主要采用优质茶叶和鲜奶等材质经现场直接加工而成，具有茶味浓郁、奶香持久、口感爽滑且香醇浓厚的特点，既柔和了茶汁的苦涩强度，又解决了牛奶后味腻口的问题。有的产品还将牛奶、芝士、动物奶油等打成奶沫漂浮在茶汤上面形成“奶盖”，奶汁和茶汤既可分开饮用，也可混合饮用，好喝也好玩。因此得到了年轻人，特别是年轻女性消费者的热爱（图1）。

2. 新式水果茶系列产品

以各类具有特色香气的茶叶为主要原料，配以相应的特色水果或混合水果，经现场加工和美化设计包装而成。主要有四季春、水果茶、百香果茶、金菠萝、多肉车厘、多肉葡萄、满杯香水柠、霸气绿宝石等各类花色产品。与以干花和干果为主要原料的传统花果茶不同，水果茶主要采用西瓜、苹果、菠萝、柠檬、百香果、凤梨、雪梨、红枣、柑橘、香蕉、椰子、草莓、杨梅等高香或具有特色风味的新鲜水果为原料，配以特色香型的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶等茶叶，经现场冲泡、调配和美化设计而成。水果茶既可柔化茶的苦涩味，又可增加茶风味的丰富性和多样性，同时具有更好的外观美感，非常适合对茶叶苦涩味有抵触，而对色泽和外观特别讲究的年轻女性的喜爱（图2）。

3. 新式混合茶系列产品

以相配套的茶和花、果蔬等为主要材料，配以奶、芝士、可可、咖啡、酒等进行增味，经现场调制和美化设计包装而成。主要有桂花乌龙、玫瑰乌龙、白桃乌龙、玉露茶后、樱花乌龙等以花和茶组合而成的花茶饮系列，蔬果茶、草本茶、菌菇茶等的蔬草茶饮系列，以及酒或饮料、果汁、汽水加入茶混合而成的鸡尾茶饮系列等产品。产品以优质茶叶和花、果、奶、芝士、可可等各种材料混合搭配而成，能改善传统茶叶在香气浓郁度和丰富度方面的不足，具有较高的欣赏价值和别具新意的口感及丰富的营养价值，形成风味、外观色彩更为多样的产品，对年轻女性的吸引力非常大（图3）。

4. 新式纯茶系列产品

以优质特色的绿茶、乌龙茶、花茶等为主要原料，通过现场手工泡制和外观美化设计而成。主要产品有纯绿茶、纯四季春、纯金兰乌龙、纯金凤茶王、冷泡冻顶乌龙、冷泡阿里山初露、冷泡凤凰单丛等各种特色纯茶产品。这些产品主要选择香气浓郁、滋味鲜爽或醇爽的茶叶为原料，采用长时间冷泡或快速热泡的特殊制作方式，现场加工出香气独特、浓郁和滋味鲜醇、可口的特色茶汤，适合对纯茶苦涩感和热量摄入比较敏感的人群饮用，既解决了口感需求，又解决了因为高蛋白、高糖等可能带来的健康问题，是今后新茶饮一个重要的发展趋势（图4）。

5. 抹茶系列产品

抹茶作为一种具有特殊外形和风味的茶产品，近些年在新式茶饮上也得到了快速的应用和发展。这类产品以色亮绿、味鲜醇、特色香为特点的抹茶为主要原料，通过添加鲜奶、奶酪、动物奶油、糖浆，以及可可、冰块等各种辅配料，通过搅拌、打奶、碎冰等特殊的加工方法，并经过外观美化设计处理而成，主要有抹茶拿铁、抹茶星冰乐、抹茶可可、抹茶牛乳等产品。这类产品既具有抹茶的特殊色泽和风味，又解决了奶制品口感后腻的问题，通过特殊的加工方法形成了口感和外观都特殊的一类产品（图5）。另外，还有冰沙茶饮、气泡茶饮、冰萃茶饮等别具特色风味和外观的新式茶饮产品。

三、新式茶饮业发展历程与现状

1. 发展历程

新式茶饮的发展是从街边现调茶饮逐渐发展而来的。上世纪80年代，泡沫红茶和珍珠奶茶等街边现调茶饮首先在台湾开创，90年代后开始进入大陆市场，曾风靡大江南北。这些初期的现调茶饮主要采用速溶茶、糖或糖浆、香料或香精等其他辅料，经人工调配而成。

进入21世纪，随着消费需求的不断提升，奶茶饮品逐步发展为以茶叶、鲜奶、蔗糖和鲜果等天然食材为原料，辅以仙草、现制珍珠、冰激凌等配料的真正含茶奶茶，由人工现场调配和机器辅助相结合而制成。

2010年开始，随着人们生活水平和对美好生活需求的提高及生活节奏的不断加快，年轻消费者已不满足于不方便的传统“杯泡热饮”方式和同质化、无个性的液态罐（瓶）装即饮茶饮料产品，而且对街边现调茶饮的“天然”“健康”“方便”和“时尚”等特性都有了更高的要求，以天然高质和现调现制为核心的新式茶饮逐渐成形。2011年台湾奶茶品牌“一点点”正式入驻上海，以高性价比、独特的奶茶配方和新颖的店铺设计受到了消费者的普遍欢迎。2012年，喜茶（HEYTEA）率先将芝士、奶盖与茶结合，研发出年轻人喜欢的芝士茶，因受到广大年轻人的热捧而得到快速扩张与发展。2015年后随着互联网、物联网及各种新型商业模式的创新，具有天然材质、时尚设计、现场制作和方便即饮等特点的新茶饮脱颖而出，奈雪の茶、因味茶、煮葉、一点点等各种品牌的新茶饮企业不断涌现出来，推出了上千款香气强烈、滋味浓郁、口味独特的饮品，形成了与传统消费方式、液态瓶装茶饮料完全不同的茶饮消费新模式。

2. 产业现状

新式茶饮适应了新时代年轻消费者天然、健康、时尚、个性的需求，虽然只经过几年的发展，却得到了快速扩张。2020年中国新式茶饮门店已达50万家，新式茶饮市场规模超过1 000亿元，年消耗茶叶超过20万t，已成为传统杯泡热饮、工业化瓶装即饮茶之后的第三大茶叶消费方式，也成为有效解决上游茶业中低档茶出路的重要技术途径。

目前新式茶饮行业头部品牌的门店主要集中在一二线城市，在三线城市的门店数量仍较少，其中喜茶和奈雪の茶均有90%以上的门店分布在一二线城市。从消费结构来看，目前90后与00后消费者成为了新式茶饮主流消费人群，占整体消费者数量近七成，其中近三成的90后与00后消费者购买新式茶饮的月均花費在400元以上;女性消费者在各年龄层的占比中处于主导地位，占60%～70%。八成消费者的品牌忠诚度较高，消费者更倾向于选择头部品牌和高品质的产品，“品质安全”已经超越“口感口味”而成为消费者首要的考量因素。近年来，数字科技也逐渐开始赋能新式茶饮，“数字化”成为新式茶饮企业的“刚需装备”，以数字化管理为核心，进行全链路数字化搭建，涵盖供应链、门店运营、品牌营销、线上渠道以及产品数字化驱动等多个围度，推动新式茶饮企业“人、货、场”的重构。据统计，2020年有54%的消费者选择线上渠道购买新式茶饮。

3. 技术现状

新式茶饮最主要的特点就是采用天然材质和现调现制的方法，与传统杯泡热饮和工业化茶饮料均存在明显的区别，因此也有其自成一体的技术方法。

（1）选用特色的原料与配方

与传统茶热泡清饮方式不同，新式茶饮一般采用茶叶与其他花果的混合饮用和低温冷饮方式，因此所选茶叶必须与各类花果风味相互协调，既可以彰显花果的风味，也具有茶叶自身的风味特点，如具有特色风味的红茶、乌龙茶、茉莉花茶等，因为香气和滋味相对较为强烈、有特色，并易于与特色水果、奶、糖等搭配，所以成为了新式茶饮的主要茶叶原料类型。另外，不同茶叶与不同的花、果、奶、糖等配料间也需要有合适的配方，不同配方制作的新茶饮产品间风味会有巨大的差别。

（2）采用独特的调制技术

制作是茶饮品质形成的关键技术环节。与好茶需要好的冲泡技艺一样，同样的材质和配方，采用不同的制作方法也会形成不同品质的产品。茶叶冲泡工艺（温度、时间和方式）、配料的处理方法和产品制作的程序、调制方法等都会严重影响新茶饮的品质特点。目前新茶饮调制方法主要有雪克法（shaker）、调和法、搅拌法、分层法等，其中传统冰饮水果茶、奶茶常采用雪克法调制，热饮常采用调和法，果肉冰茶系列常采用搅拌法，而奶盖茶、气泡茶饮系列常采用分层法。另外，茶叶冷泡的风味与传统热泡的品质差异性极大，冷泡茶鲜爽、淡雅的品质特点已逐渐为部分消费者所喜爱。

四、新式茶饮产业发展趋势

新式茶饮是在新时代消费新需求的倒逼下产生的。随着经济社会的发展和人们生活需求的不断改变与提升，新式茶饮作为茶叶消费的新途径，正在也必将发生不断的创新和改变。

1. 材质天然化、健康化

随着人们生活从数量型、温饱型向质量型、健康型的转变，作为一种具有健康概念的茶饮消费必将走向更为天然、绿色的方向。特别是将会选用更为健康的天然、绿色和安全的原材料，“低糖、零脂、轻体”的健康理念将更能吸引消费者，表现出更强的市场竞争力。

2. 产品品质个性化、特色化

我国地域辽阔、民族众多，各地的消费习惯、消费文化和消费水平都不相同，产品的多样化和个性化永远是产品设计的主题。因此，随着茶饮市场的不断细分，产品将更趋多样化，针对不同地域、性别、年龄的差异化需求，不同特色和个性化的茶饮产品将不断涌现。

茶叶原料特色是新茶饮品质的关键因素，今后可以通过筛选特色风味新品种茶叶，采用新型焙火提香技术、花果增香技术、微生物发酵技术等创新特色茶叶原料，开发高品质冷泡茶，以满足新式茶饮不断变化的个性化、特色化需求。

3. 外观设计时尚化、方便化

考虑到新式茶饮市场的主力军仍主要是年轻一代，而时尚化、方便化设计永远是年轻人追求的产品元素，因此如何将茶文化元素、美感及方便化设计有机融合到产品中，满足消费者的需求将是茶饮产品的重要发展趋势。

4. 产品制造高质化、标准化和省力化

材质天然化、绿色化必然对新式茶饮及其原料加工技术提出更高的要求。高保真制备和贮运保鲜是影响工业化液态茶饮料发展的技术难点，新式茶饮采用天然材质和现调现制的产出方式，较好地解决了这些难题，但产品的人力成本高、产品标准化程度低，以及卫生问题等一直困扰着新式茶饮企业。因此，如何利用现代智能化科技，有效解決人力成本高的问题;从全产业链考虑原料的稳定性，解决产品设计的个性化与标准化是今后必须解决的瓶颈问题。

今后，将工业化预处理的特色化、高品质原料制备与现场调配相结合，可以较好地解决以上问题。如采用高保真制备技术获得复原度可以达到90%以上的高品质茶浓缩汁，然后运至现场进行调制，这样不仅可以满足茶汤风味和安全品质需求，同时也满足了产品的稳定性和标准化，减轻现场调制的劳动强度。

5. 产业链多元化和融合化

随着新式茶饮市场的不断扩大，新式茶饮产业链与涉及面将日益扩大，将形成一个较为独立的茶产业消费领域。一方面，新式茶饮会将相关的专用茶叶生产、茶饮产品设计和茶饮制造密切联系起来;另一方面，茶饮将与咖啡、酒等相关食品、饮料相互融合形成更多的特色产品，并通过与支付宝、微信、美团等线上渠道展开合作，解决市场的对接问题。