林丹，胡金祥，何蓓蓓，吴宝珠，冷朝杰，易宇文*

(1.四川旅游学院，成都 610100；2.肉类加工四川省重点实验室，成都 610106)

鱼香味是川菜味型中的典型代表之一，其特点为咸甜酸辣，姜、葱、蒜香味浓郁，具有煮鱼的风味而不见鱼的妙处，深受消费者喜爱。鱼香味的形成得益于各种调料在美拉德等化学反应作用下所生成的各种风味物质的巧妙组合。目前市场上出售的鱼香味调味汁品牌繁多，各地方品牌基本都依据本地口味进行改良，其基础调味料、加工工艺等均有差异，导致鱼香调味汁的风味千差万别。这对作为四川非物质文化遗产之一的鱼香味的保护是不利的，故应该建立一种方便、准确、快捷的方法来识别鱼香调味汁。

风味是气味和滋味的统称[1]。食品风味化学是专门研究食品气味和滋味的科学。在风味化学中，常用的气味分析检测技术包括感官评价、气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)[2-3]、气相色谱-闻嗅法(gas chromatography-olfactometry，GC-O)[4]等。感官评价受个人嗜好、身体状况等影响较大，结果准确性、稳定性欠佳；GC-MS分析会导致样品的气味支离破碎[5]，且周期长；GC-O分析需要非常专业的人员操作，且无法获得样品的整体气味信息。智能感官，即电子鼻和电子舌等的统称。电子鼻、电子舌是模拟人类嗅觉/味觉研制的一种仿生仪器，它通过传感器将探测到的气味物质、滋味物质强度转换成数据，再结合化学计量学等方法和模型，最后形成能够反映样品总体气味、滋味轮廓的图谱，而区别样品。智能感官能够避免生理嗅觉/味觉的缺陷，保证检测结果的稳定性、重复性，且样品前处理简便，检测结果易读[6-8]。……