阙小峰，黄超群，方志成，司文会

(1.苏州农业职业技术学院，江苏 苏州 215008；2.苏州泰事达检测技术有限公司，江苏 吴中 215006)

食品的辛辣味觉主要来源于辣椒[1]。在辣椒中，辣椒碱(Capsaicin，C18H27NO3)是引起辛辣味觉的主要碱性呈辣物质，含量约占0.3%～1.0%，以辣椒碱、二氢辣椒碱为主，具有极高的生理药用价值[2]。在食品加工中，辣椒碱可作为辣味添加剂，增强食品的辣度，促进肠道消化吸收，起到保护胃黏膜、控制胃酸分泌的作用，还有抑菌、抗氧化、耐保藏等功效[3-6]，在食品、化工、医药等行业有着广泛用途。

我国是全球辣椒种植面积第一大国，占比近40%，年产量4000余万吨，年干辣椒出口量占全球出口总量的26%[7]，辣椒已成为仅次于大豆、番茄的第三大蔬菜产业。为促进辣椒产业的健康发展及辣椒碱在食品加工中的普及应用，本文对国内外近年来辣椒中天然碱提取的新技术、新方法及辣椒碱在食品工业中的调味、抗氧化等功能性质应用进行了归纳总结，为推进未来天然辣椒碱工业化提取纯化及食品加工中调味、抗氧化等综合性应用提供了理论及技术指导。

1 辣椒碱类物质

辣椒营养丰富，含有维生素C、β-胡萝卜素、生物碱、辣椒红素、挥发油、蛋白质、多糖、矿物质等成分。其中，生物碱是辣椒中的主要呈辣碱类物质，包括辣椒碱(Capsaicin)、二氢辣椒碱(Dihydrocapsaicin)、降二氢辣椒碱(Nordihydrocapsaicin)、高辣椒碱(Homocapsaicin)等9种以上，主要以辣椒碱、二氢辣椒碱为主，两者约占辣椒总碱的93%以上。辣椒碱和二氢辣椒碱纯品(分子式：C18H27NO3、C18H29NO3)均为白色晶体，易溶于乙醇、氯仿、丙酮、乙醚等有机溶剂，不溶于冷水；……