李龙，李洁芝，李恒,2，杨国华，简称锡，游敬刚，邓维琴*

(1.四川省食品发酵工业研究设计院，成都 611130；2.四川东坡中国泡菜产业技术研究院，四川 眉山 620030；3.成都市丹丹川菜调味品产业研究院有限公司，成都 611730)

郫县豆瓣源于四川民间，至今已有300多年的历史，是以脱皮蚕豆和辣椒为主要原料，经酿造发酵而成的半固态调味品[1]。发酵豆类食品美味可口、营养丰富、利于消化，且具有一定的药用价值[2]，在我国有上千年的历史，是人们日常饮食中必不可少的调味品。在各种发酵豆类调味品中郫县豆瓣酱占据着非常重要的地位，尤其在川味菜肴中郫县豆瓣酱堪称“川菜之魂”，它以味辣香醇、红棕油亮、瓣粒酥脆、黏稠绒实、酱香浓郁的产品特色，在世界“发酵辣椒酱”中独树一帜[3]。长期以来，以郫县豆瓣为主要原料而制成的复合调味料种类繁多，风味各异，如典型的火锅底料、毛血旺等[4]，同时，以该原料制作而成的方便食品也受广大消费者的欢迎，如回锅肉、自热火锅、香辣钵钵鸡等[5]。

现有的产品都是以酱状复合调味品为主，主要味型以香辣、麻辣为主，能够满足大部分消费者的需求，但是用法相对单一，不能满足食品的食用方式。目前的复合调味料大都经过高温炒制，为半固体形态；不能满足人们追求的简单化、方便化、健康化的饮食方式。本研究以郫县豆瓣为主要原料，采用烘干工艺烘干得到豆瓣干粉，再经过复合调味，得到豆瓣蘸粉调味品；保持了豆瓣酱的风味，改善了豆瓣的形态和食用方式，更加便捷化、健康化，更利于拓宽豆瓣酱的食用方式。……