任昌娟，朱云龙

(1.江苏省滨海中等专业学校，江苏 滨海 224500; 2.扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225009)

1 概述

姜(Zingiberofficinale)，俗名为白姜和均姜等[1-2]，属于多年生草本植物的根茎[3]，姜在世界范围内被广泛栽培，是一种根茎类的香辛调味品[4]，也被广泛用于药品、食品和化妆品中。生姜作为一种传统的药物，在中国乃至整个亚洲被作为药物使用，其栽培历史已经超过了2000年[5-6]。

生姜作为食药兼用的资源[7]，富含生姜油、精油树脂、膳食纤维和矿物质元素，其中含水量占总量的40%～55%、酯类物质占6%～15%、多糖成分占2%～5%、纤维素成分占5%～6%、粗蛋白占7%～10%和淀粉成分占6%～8%[8]。

生姜多糖是由多个单糖单位聚合成的糖类物质，相对分子量大，属于生物大分子，在自然界中分布广泛。除此之外，多糖是组成细胞膜和抗体的主要成分，在机体免疫系统中起着不可忽略的作用[9-10]。随着科技的发展，目前已经有上百种植物多糖被成功地分离[11]，这些多糖生物活性功能多种多样，有抗氧化、抗肿瘤、抗病毒、抗炎、降血糖和免疫调节等作用，所以，生姜多糖活性成分的研究也成为21世纪生命科学研究的重要组成部分[12]。

我国生姜多糖提取技术工艺目前仅仅在起步阶段，本试验主要从超声波功率、超声波时间、料液比和超声波温度4个方面对生姜多糖的加工工艺进行优化，同时使用响应面法对试验结果进行验证，旨在为生姜多糖的提取技术提供理论基础和降低其加工成本。

2 材料与方法

2.1 试验材料与仪器

生姜：购于当地菜市场；……