张婷婷，詹妙新，张宾乐，于立志，王茵

(1.武夷学院 茶与食品学院，福建 南平 354300；2.福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室，福建 厦门 361012；3.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122)

牡蛎是我国四大养殖经济贝类之一，属低脂高蛋白食物，含有丰富的营养物质及呈味氨基酸[1-2]。牡蛎提取物具有抑菌、降血脂、降血压、抗氧化、抗肿瘤等多种生理活性，因此在食品及药用方面都具有极高的应用价值[3]。近年来，牡蛎的产量不断提高，由于水产品存在较难保鲜、传统加工技术利用率低的问题，仅靠传统加工工艺已经不能满足社会的需求，因此对牡蛎进行更高效的开发利用迫在眉睫。目前我国牡蛎主要以菜肴及加工干制品为主，除了家庭常用佐料——蚝油是以牡蛎为原料制成外，其他的牡蛎加工制品并不多见。随着生物科学技术的发展和人们生活水平的提高，高值化水产品的需求量大幅上升，水解蛋白产品则为其中最受欢迎的一种。蛋白质被水解后变成小分子肽，营养价值升高，功能性质也有所提升，被越来越多的研究者所青睐[4]。在众多新型加工技术中，酶处理的技术作用条件温和，反应过程易于控制且可以较好地保留氨基酸等营养物质，尤其受到人们的青睐。以天然海产品为原料，采用酶制剂以适当条件进行水解，所得的酶解液即为海鲜调味基料。海鲜调味基料再经过复配、调配、浓缩或喷雾干燥得到最终产品——海鲜调味料。……