乔鑫，杨军，眭红卫，张艳秋，王志川，马淏彬，彭颖

(1.武汉商学院 食品科技学院，武汉 430056；2.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003；3.华中农业大学 食品科技学院，武汉 430070)

豆豉作为国内传统发酵豆制品的代表，具有抗肿瘤、降血糖、溶血栓、抗氧化等多重功效，是我国居民餐桌上不可或缺的调味品[1]。豆豉一般采用黄豆或黑豆为原料，在微生物发酵作用下，通过一系列的淀粉水解、蛋白质分解，而产生独特风味和营养的调味品[2]。蚕豆营养丰富，产量大，和黄豆一样，也可以被微生物发酵分解而制成蚕豆纳豆，不仅可以提高人体对蚕豆营养物质的吸收利用率，而且别具一番风味[3]。

目前我国对豆豉发酵制品的研究颇多，主要集中在豆豉发酵菌种的筛选和加工工艺方面，如张琪等[4]对纳豆芽孢杆菌发酵黑豆豆豉的前发酵工艺优化进行了相关研究，于华等[5]纳对功能菌对曲霉型豆豉风味物质形成的影响进行了相关分析。酵母抽提物(YE)是以专用的食用面包酵母为原料，将酵母细胞酶解后精制而成，富含呈味多肽、呈味核苷酸，可增强食品鲜味和醇厚味的天然调味原料[6-7]。酵母抽提物可添加到鸡精、酱油、酱卤制品等调味料中增强其风味，但目前对酵母抽提物与豆豉混合的复合调味料还未见相关报道。

本研究分别自制蚕豆豆豉和黄豆豆豉复合调味料，并对比分析两种豆豉复合调味料产品营养物质的含量和风味物质的组成，以期获得酵母抽提物对两种不同豆类资源作为原料的产品营养风味品质形成影响的差异，为开发构建最佳豆豉复合调味料生产工艺提供了科学依据。……