熊建文，桂扬，周小玲，陈正培，吴锦兰，崔娜，巩僖

(柳州工学院 食品与化学工程系，广西 柳州 545616)

随着人民生活水平的普遍提高，膳食营养越来越丰富，人群平均血清总胆固醇(cholesterol，TC)水平显著升高，由此引发的心脑血管疾病已成为威胁人类健康的头号杀手[1]。服用降胆固醇的药物虽然能有效控制体内胆固醇含量，但同时容易引起肝酶异常、肾功能受损等副作用[2]。作为国际公认的食品级益生菌，乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)大量存在于人体和动物体的肠道内，具有维持胃肠道微生态平衡、提高机体免疫力等重要生理功能[3-4]。同时，乳酸菌也是发酵食品中的重要细菌，在发酵食品和饮料的生产中具有长期和安全的应用和消费历史[5]。有研究表明，一些乳酸菌具有降胆固醇的能力，能产生高活性的胆汁盐水解酶和胆固醇氧化酶，在降解胆固醇及其同系物上起到了重要作用[6-8]。这为降低血清中胆固醇含量的研究提供了新的方向，而获得高效降胆固醇的乳酸菌菌株是利用乳酸菌降低胆固醇技术的关键，已成为近年来的研究热点[9]。马长路等[10]从自然发酵的传统东北酸菜中筛选出了降解胆固醇的优良乳酸菌，并且这类降解胆固醇的乳酸菌在干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、棒状乳杆菌(Lactobacilluscoryneformes)和植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)中均有存在。

酸笋(fermented bamboo shoot)是我国南方地区传统特色发酵食品，也是柳州螺蛳粉的重要辅料，因其独特的风味，深受人们钟爱。酸笋是利用竹笋中自然附着的乳酸菌发酵而制成，其中蕴藏着丰富的乳酸菌资源[11]。……