侯智勇，杨静，卢雪松，王林，刘俊新，蔡雪梅

(1.四川旅游学院 食品学院，成都 610100；2.四川旅游学院 经济管理学院，成都 610100；3.青岛酒店管理职业技术学院 烹饪学院，山东 青岛 266100；4.四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室，成都 610100)

醉制是一种传统的生鲜食品加工方法，尤其在海产品、水产品领域应用广泛[1]。四川醉虾是一种极具特色的地方菜肴，原料采用四川本地小河虾，添加酒、盐、酱油、味精等调味品及其他香辛料浸泡醉制而成，肉质鲜美，特色调味工艺赋予了醉虾独特的风味，深受消费者的喜爱[2]。为了尽可能保持醉虾肉体的新鲜度，虾通过在调味汁中短时间浸泡即可取出食用，主要因为水产品极易受微生物污染，导致醉虾虾体腐败变质[3]，肉质软化，食用品质下降。目前，醉虾主要由餐饮企业自制而成，即醉即食，不易长时间保存，存在食品品质不稳定、食用安全卫生状况差等问题，如何延长醉虾贮藏期、保持虾肉的新鲜度、保障食用安全成为醉虾产业化生产亟待解决的问题[4]。

目前，有关虾等水产品保鲜领域研究成果较多，如调味料对食品的防腐保鲜，张碧娜[5]研究表明盐含量越高，醉虾的防腐保鲜效果越好。胡丹等[6]学者得出2%的盐结合5% 65°白酒组合腌制可以有效延缓鱼片质构软化，对提升冷藏鱼肉质构和风味具有积极的作用。冰温保鲜的研究及应用主要集中在水果、蔬菜和水产品中[7]，冯明会、李兴华、李剑、张根生等学者研究表明贮藏温度对食品品质均产生较大的影响[8-11]。……