王玉梅，李洋，罗佳沂，李文，李凯，栗晓静，毛瑞丰*

(1.广西大学 轻工与食品工程学院，南宁 530004；2广西民族大学 化学化工学院广西林产化学与工程重点实验室，南宁 530006)

《诗经·小雅·信南山》言“疆埸有瓜，是剥是菹”。《说文解字》言“菹，酢菜也”，意为发酸的蔬菜，即今人所言腌菜、咸菜。《齐民要术》对腌渍酸菜的多种方法有了更详细的记载[1]。泡菜是腌渍酸菜中的一类，是采用盐水浸渍厌氧发酵制作的酸菜。泡菜制作历史悠久，广泛分布于中国多个省区，以四川、湖南泡菜尤为出名。随着经济的发展和科技的进步，泡菜产业不断向规模化、标准化发展，泡菜的产销量增长迅速[2-3]。泡菜行业产生大量的泡菜汁，如不经处理直接排放会产生严重的环境污染[4-5]。泡菜汁中含大量的乳酸菌及丰富的功能性有机物质[6-7]，非常适宜用作泡菜类产品风味剂、泡菜汁饮品及其他泡菜风味产品开发原料，开展泡菜汁处理技术的研究具有重要意义。

本研究采用0.008，0.05，0.2，0.5 μm 4种孔径陶瓷膜处理泡菜汁，以膜处理泡菜汁理化指标、微生物去除率、营养物质及风味物质变化为评价依据，对比研究了膜孔径、操作压力、过滤温度对泡菜汁过滤效率及泡菜汁品质的影响，确定了陶瓷膜处理泡菜汁的最佳膜参数和最优操作条件。

1 实验材料与方法

1.1 实验原料与设备

1.1.1 实验原料

泡菜汁：由广西某泡菜厂提供。取得的泡菜汁经8层灭菌纱布过滤后即可作为膜处理的原料液。

1.1.2 实验设备

陶瓷膜处理小试设备由江苏久吾高科技股份有限公司提供，其原理图见图1。……