俞静芬，林旭东，尚海涛，卢超儿，陈曙颖

（1.宁波市农业科学研究院，浙江 宁波 315040；2.宁波市绿盛菜篮子商品配送有限公司，浙江 宁波 315000）

果蔬富含多种维生素、多酚类、黄酮类等活性组分，可以提高机体免疫力，促进肠道活力，对维护人体健康具有重要的促进作用。微生物污染和酶促褐变已逐渐成为果蔬保鲜中的两大难题。微生物污染发生在果蔬采摘、加工、运输、贮藏的各个环节，不仅降低了果蔬的营养价值与感官品质，而且极易引起食源性疾病，危害人体健康。全世界50%以上的果蔬及其加工产品的损失是由于酶促褐变引起的，酶促褐变对果蔬产业造成了巨大的经济损失[1]。因此，果蔬保鲜问题一直是食品工业领域中研究的重要内容。目前多采用热加工技术灭活果蔬中的微生物和内源酶，但同时会破坏果蔬中的热敏性成分，进而降低果蔬的营养价值，造成感官品质劣变。近年来，因具有处理温度低、处理时间短、不破坏热敏性成分等优点，脉冲强光（Pulsed light,PL）、脉冲电场、超高压、超声波、低温等离子体、高压二氧化碳技术等非热加工技术在食品工业中的应用受到了人们的广泛关注[2-5]。

PL 是一种新型非热加工技术，具有时间短、能耗低、无污染的优点。研究证实，PL 能够有效灭活食品中的微生物及内源酶，在果蔬保鲜领域有着广泛的应用潜力[6-7]。本文综述了PL 在果蔬杀菌和钝酶领域的国内外最新研究进展，并对今后的研究方向进行了展望，旨在为PL 在果蔬保鲜中的广泛应用提供参考。……