施 帅，陈桃桃

（江苏农牧科技职业学院，江苏 泰州 225300）

芋头是一种块茎植物，富含多种矿物质和维生素，而且作为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调节人体的酸碱平衡[1]。目前，大量的芋头被用来制造芋头淀粉及芋头饮料，而制造这些产品产生的芋头渣绝大多数被丢弃，这既污染了环境，又造成了资源浪费。实际上，丢弃的这部分芋头渣中膳食纤维含量比较高，经加工后可作为其他食品的原料[2]。面包作为一种方便、快捷的主食，与我们的生活已密不可分。普通面包中的膳食纤维含量很低，若在面包中添加芋头渣强化膳食纤维，会赋予面包预防糖尿病、动脉粥样硬化等保健功能。但面包粉中添加芋头渣会降低面团成团性和筋力，使其加工性能降低并影响口感[3]。谷朊粉是以小麦、玉米等谷物为原料，加工处理得到的一种粗蛋白在75%以上的植物蛋白。在面粉中加入含量为2%～10%的谷朊粉，可改善面粉的强度，有利于保持面包内部的水分，延缓面包老化劣变，但添加量过多会影响面团的延伸性[4]。

本试验以面包粉和芋头渣为主要原料，以谷朊粉、白砂糖、酵母、鸡蛋、全脂奶粉、食盐、黄油和水等为辅料，加工制作芋头渣吐司面包，以质构指标硬度、弹性和感官评定为主要考核指标，通过单因素试验和响应面法优化确定芋头渣吐司面包的最佳配方，为功能性焙烤产品的开发利用奠定理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

芋头，购自泰州市大润发超市；……