李清光，刘水清，刘霄霄，3，康思睿

（1.江苏经贸职业技术学院健康学院，江苏 南京 211168；2.江苏省食品安全工程技术研发中心，江苏 南京 211168；3.江苏雨润肉类产业集团有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室，江苏 南京 211806）

肉制品富含营养，如蛋白质、脂肪和矿物质等，是人们获取能源的重要来源[1]。随着社会的进步和人们生活水平的提高，消费者选择肉制品不仅为了摄取蛋白质等，同时希望其更营养、健康和便于携带。香肠是肉制品的重要组成部分，具有携带方便、风味独特、营养丰富的特点，深受广大消费者的青睐。近年来，随着生活节奏的加快，饮食不平衡、营养不均衡的问题日益突出，越来越多的人崇尚更加健康的饮食观念，对营养均衡的食物需求量日益增长[2]。在这种情况下，复合香肠成为了肉制品新的发展方向，复合香肠包括不同种类的肉类复合，肉类与粮谷类、果蔬类、食用菌类、香辛料类等复合，不同的素食类原料进行复合等，从而达到降低产品中的脂肪含量、改善感官品质、提高营养价值、替代亚硝酸盐、抑菌防腐等作用。本文从复合香肠的原料选择、加工方法、工艺参数三个方面进行了比较，以期为复合香肠的研究及工业化生产提供一定的参考。

1 复合香肠的原料选择与应用

复合原料种类、预处理方式、添加形态、添加量等的选择影响复合香肠的营养构成、感官品质和理化特性。不同复合原料在化学组分和理化性质等方面有很大的差异，如何将多种原料进行配比，生产出具有良好感官品质和营养功能的复合香肠是学者们研究的重点内容之一[1,3]。……