马德秀，白羽嘉,*，韩海霞，陈丽萍，冯作山

（1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052；2.新疆果品采后科学与技术重点实验室，新疆 乌鲁木齐 830052）

新蒸馏出的原白兰地香味不圆熟，质地较粗糙，不具有白兰地的口感和香气，需经陈酿逐渐转变为成熟白兰地。橡木片由不能制作橡木桶的橡木板材经物理、化学、生物方法处理后经烘烤加工而制成，相当于橡木桶内表面真正起作用的一层被刮下来，能够被酒液充分浸提[1]。由于橡木片与白兰地接触表面积大，萃取率高，能够使酒体变得更丰满、醇厚，可缩短白兰地老熟周期，降低酿造白兰地成本。

超声波是频率高于20 kHz 的机械波，可在气体、液体、固体等介质中进行传播，并会在介质表面产生空化效应和剧烈的冲击现象[2]。其具有设备简单、耗能低、安全系数高、对食品品质影响作用小等优点，在食品领域应用广泛，如超声辅助提取、促溶、陈化和解冻等。当超声波在白兰地中传播时，瞬态空化泡收缩至临界点崩溃时，分子的活化能增强，巨大的能量能够加速酒液中分子键的断裂和生成[3]，促进白兰地内部发生氧化、还原、酯化反应，改变白兰地中酸类、酯类、酚类和其他物质含量[4]，能够加速白兰地熟化，缩短陈化时间[5]。超声波具有机械破碎效应及强烈的空化效应[6]，能够加速促溶物质的释放及溶出，并与溶剂充分混合，可提高提取效率[7]，具有提取时间短、效率高、条件温和等优点，可用于促溶橡木片中单宁类物质[8]。……